C’est enfin la saison du Yuzu!

le yuzu c’est une saison courte, novembre décembre. dans l’hémisphère Nord, c’est un fruit fragile, qui a un rendement faible et se prête peu à la production de masse.

il se plait bien autour de la méditerranée, et les Espagnols en ont planté, du coup, on arrive à en trouver d’une qualité raisonnable par chez nous, par exemple chez Kioko.

Ce joyeux agrume popularisé par nos amis Japonais, proche de son cousin le Cédrat, a été mis à la mode ces cinq dernières année par les grands chefs étoilés.

dans bon nombre de desserts, souvent en note aromatique dans d’autres préparations vu son parfum fort.

Ici, c’est lui la star ! il est le corps du propos, ah, oui, le yuzu c’est surtout le zeste, le jus, genre pamplemousse jaune, pas mûr, est assez imbuvable sans une quantité délirante de sucre.

Pour environ 120 petits bâtonnet confits au format « orangette »

plus trois litres d’eau imprégnée d’essence de Yuzu

plus 30cl de sirop d’écorce de yuzu à mettre dans les yaourts

plus 20cl de jus de yuzu, si c’est votre truc 🙂

• 5 fruits de Yuzu
• 350g de sucre
• 100g de chocolat de cuisine par lot de 25 bâtonnets à couvrir environ
• 1/2 cuiller à café de thé vert Matcha en poudre par 100g de chocolat blanc pour de l’enrobage chocolat blanc/Matcha

Le travail le plus compliqué va consister à confire l’écorce de Yuzu, vous êtes prévenus : c’est loooooong, armez vous de patience.

Première phase : lever l’écorce.

Nous allons inciser quatre méridiens sur la surface qui nous donneront quatre quartiers d’écorce.

Enlevez les filaments blancs qui veinent les quartier du fruit, on ne conserve que le zeste et la partie spongieuse de l’écorce, vous pouvez également étêter les 2 mm de partie haute autour de l’opercule qui reliait le fruit à sa branche, pour faciliter la levée des lanières.

Découper l’écorce en lanière de 3 à 5 mm de largeur.

Tremper les lanières ainsi prélevées dans un litre d’eau froide. puis élever en température progressivement sur une dizaine de minutes jusqu’à ébullition une première fois, l’eau prend une couleur légèrement orangée

cette opération va casser l’amertume du Yuzu en dissolvant une partie de ses huiles essentielles dans l’eau.

Passer les lanières et laisser refroidir environ dix minutes

reproduire l’opération de trempage une deuxième fois

Laisser refroidir et égoutter  trente minutes environ

préparer un sirop tant pour tant avec les 350g de sucre, plonger les lanières d’écorce dans le sirop et élever en température progressivement jusqu’à un léger frémissement. Agiter très délicatement pendant 5 à 8 minutes , couper le feu, laisser refroidir 5 minutes puis passer à nouveau les lanières en conservant le sirop. laisser refroidir et sécher les lanières 20 minutes environ.

Reproduire le cycle de confiture une deuxième fois de manière identique avec le sirop récupéré…

un troisième cycle de confiture est réalisé, mais cette fois ci, il se poursuit jusqu’à 10 minutes de cuisson, les lanières sont passées à chaud, puis laissées à sécher, si vous disposez d’un four a fonction séchage, c’est un bon moment pour s’en servir, 45 minutes en fonction séchage à 40°C sinon 4 heures de séchage ou plus à température ambiante.

à ce niveau d’hydratation résiduelle, les confiseries ne se gardent pas très longtemps, elles seront très moelleuses, mais on les consommera idéalement sous une semaine, si vous voulez des choses qui se gardent plus longtemps, séchage au four prolongé ou à l’air libre 24h ou plus.

Pour l’enrobage, c’est à vous de jouer,

Pour cette tournée, j’ai tempéré 100g de chocolat blanc seul, 100g de chocolat blanc avec 1/2 cuiller de Matcha, 120g de chocolat noir.

Comme je n’ai pas de tempéreuse, le chocolat ne nappe pas parfaitement le Yuzu et l’enrobage sent un peu l’amateurisme

Si vous avez du matériel plus poussé c’est un bon moment pour vous en servir.

pour nous les chocolatiers du Dimanche, c’est trempage puis dépose pour prise sur papier sulfurisé et éventuellement au frigo.

pas de conseil de service, ici un échantillon de chaque sorte dans un petit verre à liqueur pour une mignardise de fin de repas, sinon, dans une boîte pour accompagner le café, ou le goûter etc…