J’avoue, il y a une autre recette de Nounours qui ressemble à ça, avec du Turbot et une petite sauce au fumet de poisson, là c’est

Pour deux personnes :

• 1 bulbe de fenouil
• 120g dos de cabillaud
• 4  noix de Saint-Jacques avec corail
• 2 oursins ou 20g de gonades d’oursin
• 3 cuillers à soupe crème fraiche
• 1/4 cuiller à café moutarde en grains
• 1/4 cuiller à café moutarde
• 1 pincée filaments de safran (~12)
• 1 cuiller à café coriandre en graine
• 1 cuiller à café carvi en graine
• 1 cuiller à soupe d’huile d’olive

optionnellement

• 1 cuiller à café Cointreau
• 2 cuiller à café Armagnac

Le plus compliqué dans cette recette sera de faire atterrir les cuissons ensemble… mais j’anticipe, on commence au début.

découpez vote bulbe de fenouil verticalement dans le sens de la largeur de manière à former 6 coupelles (une fois n’est pas coutume, on va trier un peu, prenez les plus belles coupelles, le reste… ca accompagnera une soupe)

souvent la variation de taille des lobes concentriques de fenouil est ennuyeuse pour la symétrie de l’assiette, dans notre cas on va la mettre à profit.

prélevez deux fois trois coupelles de taille différente.

si vos oursins sont entiers, levez les gonades et réservez les sur un papier absorbant.

blanchir les coupelles de fenouil 2 minutes à l’eau bouillante, réserver au chaud.

pour les cuissons, on va partir sur la version avec les alcools.

dans une petite casserole, à feu moyen, mettre 2 cuillers à soupe de creme, l’armagnac et la moutarde, remuer pour lier, puis ajouter les coquilles saint-Jacques et baisser légèrement le feu

lancer  la cuisson et agiter régulièrement la cuisson complète prend environ 7 minutes

Dans une autre casserole, mettre 1 cuiller a soupe de creme, le cointreau et le safran, remuer pour lier

Mettre le cabillaud à cuire à feu moyen. retourner à 3 minutes et cuire à nouveau 3 minutes.

Retirer la sauce au safran du feu et ajouter les gonades d’oursin.

Garnir les coupelles,

La grande coupelle reçoit le cabillaud, la coriandre, le carvi et l’huile d’olive.

La coupelle moyenne reçoit les coquilles saint-jacques à la moutarde.

La petit coupelle reçoit les oursins au safran.

c’est à servir chaud  avec le conseil de manger d’abord les oursins, puis les coquilles Saint-Jacques, et enfin, le cabillaud.