Ce n’est un secret pour personne, j’adore le ramen, j’adore le canard,

Ca devait arriver tôt ou tard : un ramen au canard

Ca fait aussi un moment que je vois des recette de ramen plus classiques s’efforcer de valoriser au maximum les produits.

Cette recette est un coup de coeur personnel. Les produits du sud ouest, la ou se trouvent mes racines, les pommes Sarladaises

• 1 Canette entière (si si même les abats, vous allez voir)
• 200g pomme de terre
• 1 bouquet garni
• 2 oignons
• 350g de vos nouilles a ramen fraiches préférées (Je ne vais pas vous mettre la recette a chaque fois, ici c’est mon classique aux drêches de brasserie)
• 16 pruneaux d’Agen

bon, j’avoue ici c’est carrément du pruneau mi-cuit du domaine de Ferrussac, parce qu’on ne se refuse rien :-p

ca va être simple, vous avez probablement déjà compris ce qui allait se passer :

on va décomposer la canette, les seules choses qu’on ne va pas valoriser sur la bébête sont les bouts de pattes et la tête

( oui, nan, techniquement, les poumons, les intestins, les uropygiennes et le système lymphatique non plus… bon, on va pas chipoter)

débarrasser la tête et le bout de pattes,

ouvrir et vider en prélevant le foie le coeur et les gésier à réserver au frais

lever les filets, et réserver au frais,

puis lever les cuisses et les manchons,

conserver la carcasse.

nous allons distinguer trois cuissons  :

le bouillon : dans le quel on va retrouver la carcasse et les os des manchon et des cuisses

le confit : viande et peau des cuisses et des ailes plus gésier (bien pelé) et coeur

la cuisson poêlée : en dernier pour les filets et le foie.

au niveau des timings, je vous conseille d’attaquer le matin pour le bouillon et le confit, si vous êtes un puriste et que vous voulez dégorger votre viande à confire un peu au sel avant, allez-y, perso c’est tout a la casserole au four à 110°C pendant 7 heures avec du gros sel, puis réserver au chaud après avoir prélevé la graisse de cuisson

et c’est marrant parce que le bouillon avec la carcasse c’est pareil, oignons  bouquet garni, et on fait infuser à petit feu pendant quelques heures retirer le bouquet garni environ 2 heures après le début de cuisson, les arômes étant bien infusés, au delà c’est surtout de l’amertume qui se transmet.

à prévoir 1 heure avant service : faire confire les pommes de terre coupées en rondelles épaisse dans la graisse récupérée du confit.

dénoyauter les pruneaux

à la demande, saisir les filets après les avoir scarifiés sur la face peau 4~5 minutes de cuisson sur chaque face.

cuire les nouilles.

dorer le foie quelques secondes avant de servir

découper le filet en tranches et répartir équitablement dans 4 bols chaque bol doit recevoir 1/4 de la viande confite dont 1 morceau de gésier et 1/2 filet et 1/4 du foie

dressage classique nouilles en premier, bouillon puis garnitures.