Il y a des jours ou ça donne ce qu’on voulait, la force du cèpe et du canard sont tenues en respect par le poivre blanc, le croustillant du feuilleté… on est bien
Nounours content.
pour 4 personnes
- 2 filets de canard
- 4 cuillers à soupe de miel
- 1 cuiller a café de sel
- 1 cuiller à café de poivre blanc moulu
- beaucoup de patience
- 600g de cèpes
- 200g de farine
- 180g de beurre
- 10cl d’eau
ou si vous n’êtes pas un galérien qui missionne pour faire sa pate feuilletée,
- 500g de pâte feuilletée
pour la sauce
- 2 cuillers à soupe bombées de fécule de maïs
- 2 cuillers à soupe bombées de crème fraiche
- 1 cuiller à café de poivre blanc moulu
- un peu de sel
- un peu de bouillon ou de jus de cuisson de champignons
pour le laquage du canard
bien pré-sécher les filets piqueter la peau pour améliorer le rendu de graisse
mélanger miel sel poivre.
badigeonner une première couche enfourner à 70°C chaleur tournante une heure sur grille
passer une deuxième couche
remettre une heure à 70°C
pour la troisième couche, on va positionner sous le grill à 110~120 face peau vers le grill,
griller jusqu’à une teinte caramélisée. (environ 15 minutes)
réserver au chaud
si vous faites votre pâte feuilletée, 5 tours suffisent.
précuisson en tube au rouleau
détailler les champignon en lamelle grossières
cuisson à feu doux à moyen pendant 20 minutes pour bien suer les champignon, ils doivent être légèrement fermes
la sauce est une béchamel avec base crème et le poivre ajouté en fin de montage de béchamel.
découper le canard en allumettes.
dressage sur assiette rouleau de feuilletage garni et morceaux surnuméraires autour du rouleau, napper les morceaux avec la sauce.
servir chaud
