Le cassoulet est un de ces monuments simples en apparence, mais très exigent sur la cuisson, le cassoulet à plusieurs usages méconnus.

– renforcer la protections naturelle contre l’hiver

– éloigner les diététiciens

– faire plaisir à mon papa

Mon papa a grandi dans le sud-ouest, et là, même si mon papa est d’un bienveillance extraordinaire, et toujours content que je lui partage un peu de mes recette, on ne la lui fait pas avec un Cassoulet ordinaire, donc, légère pression quand même 😀

Celui ci est une incarnation de la slow food, il y a plusieurs fois plusieurs heures de préparation… allez, je vous dis (presque) tout

pour 4 portions capables de générer un sourire à un papa amateur de bon cassoulet

• 400g haricots blancs, type lingot de Pamier
• 1 canard gras vidé, plumé entier (resteront les magrets à poêler)
• 50g gras de jambon entier
• 100g bas morceaux de jambon sec entier (jarret par exemple)
• 300g poitrine de porc fraiche avec sa couenne
• 1 saucisse de Toulouse
• 1 bouquet garni
• 2 clous de girofle
• 1 oignon (si c’est votre truc d’en mettre dans le bouillon)

Première chose, lever les morceaux de canard de la carcasse, magrets à réserver pour faire griller,  cuisses, ailes à confire.

confire le canard c’est minimum 3 heures à 150°C. si on veut quelque chose de plus onctueux, on baisse la température et on augmente le temps

Paradoxalement le plus intéressant c’est la carcasse qu’on va débarrasser des restes d’abats qui restent souvent dans le canard entier.

on va la blanchir rapidement, puis préparer un bouillon (4-5 litres )avec le bouquet garni et la girofle, ca va nous faire une base pour la cuisson des haricots.

cuisson minimum du bouillon 5 heures à feu doux pour bien dissoudre le collagène.

Beaucoup de monde croit que le secret du cassoulet c’est la graisse… nope. Le secret du cassoulet : c’est le collagène. et le petit supplément qu’on extraie de la carcasse du canard va faire la différence et rendre notre cassoulet bien lié ;-), bon c’est un peu la graisse aussi, mais surtout le collagène.

les haricot doivent tremper LONGTEMPS… j’insiste: une nuit minimum, plutôt une journée. je conseille de rincer et changer l’eau deux fois au cours de la réhydratation  puis reposer éventuellement au frais au frigo une journée non couverts pour assécher légèrement et favoriser l’absorption du bouillon.

on va tailler la poitrine en 4 morceaux et prélever la couenne qu’on va racler et strier

même si un cassoulet se réchauffe bien, la première cuisson est la plus favorable.

je vous propose ce montage et ce chrono, mais il peut probablement être ajusté.

tout au long de la cuisson on doit :

– maintenir une légère ébulition

– rajouter du bouillon

franchement, la Cassole, c’est un bel élément traditionnel, mais n’importe quel plat qui va permettre une évaporation régulière permet de faire un cassoulet raisonnable.

T-7h haricots dans le bouillon recouvrant avec la couenne et le gras de jambon découpé en dés, démarrage à froid, feu doux à moyen pour commencer la cuisson des haricot,

T-5h ajouter les morceaux de  poitrine fraiche entiers et les morceaux de jambon

T-2h arrêter de rajouter du bouillon, retirer les couennes et insérer la saucisse et les confits

si vous êtes patients à la fin, ca donne ca