Le rouget est une tannée pour n’importe quel cuisinier, c’est un poisson avec des arrêtes minuscules, une tendance à tourner et s’avarier le temps qu’on se retourne pour le préparer, et bien sûr, quand on le cuit, il perd sa peau et se désagrège dès qu’on fait mine d’approcher une spatule pour le retourner…
Sauf que le rouget quand c’est frais, et pas trop cuit, c’est bon…non, c’est délicieux. La note iodée vous projette instantanément dans une calanque de méditerranée. Et donc on oublie les 10 minutes par poisson nécessaires pour lever des filets impeccable sans arrêtes. et là, revanche, on va émietter du rouget pour en garnir une brioche
pour 4 personnes
- 4 rougets barbet
- 1 pomme à crumble (Canada, Braeburn ou assimilée)
- 1 grosse cuiller à soupe de crème fraîche (toi même tu sais ce que c’est une grosse cuiller de crème fraiche)
- 2 branches d’estragon
- 1 pincée de filaments de Safran
- 250g farine
- 10g levure de boulangerie
- 1 cuiller à café de sucre
on va commencer par la pate à brioche :
pétrir ensemble la farine la levure émiettée, le sucre, 4g de sel et laisser reposer (pointage 50 minutes environ)
là, on va lever les filets de rouget… voilà… pas de truc, juste un couteau bien affuté, de la patience et on finit à la pince à épiler…
15 minutes avant la fin du pointage, dans l’ordre, on va découper en brunoise la pomme, la mettre à dorer à feu moyen dans une grande poêle dans un fond d’huile neutre, une fois les pommes légèrement dorées, on les repousse sur un côté de la poêle et on met à dorer les filets de rouget, environ une minute sur chaque face.
une fois doré, on émiette les rougets en les mélangeant à la pomme,
puis, on rajoute la crème fraîche, on laisse fondre quelques secondes,
rajouter le safran en émiettant.
mélanger délicatement, puis ajouter les feuilles d’estragon et sortir du feu. on laisse refroidir dans la poêle 5 minutes et on prépare les abaisse de pâte à brioche en 4 ronds de 15 cm de diamètre environ
On garnit chaque brioche avec un quart de l’appareil, on referme et on laisse un apprêt de 10 à 15 minute avant d’enfourner à la vapeur pour 25 minutes de cuisson
