Juste un petit risotto de saison. Simple. Efficace.

pour 4 personnes

• 280g riz arborio
• 1 ris de veau
• 2 panais
• 30g lamelles de cèpe séchées
• 80g noisettes du piémont
• 8cl vin blanc
• 1/2 cuiller à café de poudre de muscade fraiche
• 15g parmesan fraichement râpé
• 3cl armagnac

à prévoir à l’avance : tremper le ris de veau en saumure au moins 8 heures.

quand le ris de veau est en garniture et qu’on a pas le temps de faire un cuisson basse température, je pense qu’un des trucs pour éviter des se retrouver avec un ris de veau caoutchouteux c’est de le blanchir plusieurs fois et de retirer les fascia imbriqués de manière progressive : une trempe de 30 secondes dans l’eau bouillante, on ressort, on dresse en retirant les membranes révélées, puis on retrempe 30 secondes, etc.. trois cycles devraient nous fournir des petits morceaux de ris de veau tout à fait potables à réserver en attendant de les dorer.

le panais est pelé puis détaillé en brunoise fine. on va le blanchir une minute casser l’amertume. puis le mettre à dorer légèrement.

dans une autre poêle, on va dorer les noisettes à feu très doux.

on commence ensuit à monter le risotto :

riz à dorer à feu doux à moyen dans un peu d’huile d’olive, puis déglacer au vin blanc, on rajoute après le déglaçage au premier cycle de trempage du riz les miettes de champignon pour les réhydrater en même temps. Au dernier trempage du riz,  on dorer une minute les morceaux de ris de veau puis les déglacer avec l’Armagnac puis les rajouter au risotto avec le panais, la muscade et le parmesan.

On mélange délicatement, puis on sert et on rajoute les noisette en dernier.