Dans le turbot, tout est bon, on en tire un excellent bouillon, autant le filet de turbot juste à la poêle est un classique de la cuisine bistronomique, autant, rajouté sur un ramen, la sensation est différent, plus confortable et le turbot un peu guindé se fait amical et rassurant. la nouille udon aromatisée aux drêches de brasserie renforce le côté rustique et terrestre.
pour 4 personnes.
- 500g farine type 65
- 20g farine de drêches de brasserie
- 400g filet de turbot
- 1 carcasse de turbot entière
- 8 branches de céleri
- 1 bouquet garni
- 1 étoile de badiane
- 2 cuillers à soupe de sauce soja
- 1/2 oignon
- 4 oeufs
Le bouillon devant infuser environ trois heures, on va le préparer en premier
on va rincer la carcasse de turbot à l’eau chaude pour bien enlever le mucus, puis la blanchir rapidement, puis la poser avec le bouquet garni, la badiane dans 4 litres d’eau claire avec une petite poignée de sel de Guérande. infuser à feu doux trois heures minimum puis passer au chinois.
je conseille de préparer la pâte à nouilles au robot, 10 à 15 minutes au crochet avec
entre 15 et 20cl d’eau 3 grammes de sel et les deux types de farine. repos 1 heure filmé au frais.
découper les tiges de céleri en lamelle biseautées à 60° à environ 2mm d’épaisseur
blanchir les lamelles 3 minutes puis réserver
les oeufs sont préparés mollet (4:30 minutes de cuisson) puis pelés et réservés (vous pouvez les infuser à la sauce soja optionnellement)
vous pouvez préparer vos nouilles à la machine, abaisser jusqu’à la graduation 3 ou 4 maximum,
les nouilles udon se consomment un peu plus épaisse que leurs copines aux oeufs et au blé dur.
pour les puristes, abaisse au rouleau et découpe au Udon-kiri 😉
on précuit les nouilles quelques minutes avant le service
le turbot est poêlé à la dernière minute puis découpé en tranches de 1,5 cm de largeur et réparti en parts égales dans les bols à ramen
comme pour un ramen, nouilles dans le fond, puis bouillon, puis légumes, puis le filet découpé posé à plat, et on ajoute l’oeuf coupé en deux à la fin
