J’aurais du créer une catégorie ‘trucs qu’on refera pas tous les jours parce que ca prend quand même grave du temps’ mais ca faisait trop long.

il y a un peu de contexte autour de cette recette, au départ, je voulais faire une variation de cannelloni au veau, une à la tomate plutôt osso-bucco revisité, et une en forestière avec une viande légèrement fumée et de la truffe, mais, et là c’est moche, j’ai pas pu me faire livrer les truffes pour d’obscures raisons de timing… bref, parce qu’on est en bord de mer

pour 4 personnes en plat unique

pour les cannelloni

• 300 g de semoule extra-fine de blé dur
• 4 g pâte d’encre de seiche
• 1 cuiller a soupe bombée de paprika doux
• 3 oeufs

pour les garnitures

viande

• 1 carré de veau deux côtes avec os
• 300 g de pulpe de tomate
• 1/2 oignon jaune
• 1 cuiller a café de Sarriette séchée, origan ou herbes de Provence
• 200 g de girolles
• 1/2 verre de Noilly Prat (optionnel)
• 15 cl de crème fraiche d’Isigny

fruits de mer

• 1 homard (600/700g)
• 1 poignée de sel aux algues
• 3/4 de litre de moules
• 4 gousses d’ail
• 1 botte de persil frisé
• le reste du 1/2 oignon jaune d’au dessus (suivez un peu, quoi…)
• 1/2 verre de vin blanc (optionnel)
• 1 bouquet de basilic environ 20 feuilles
• 60g de pignons de pin
• 12 cl d’huile d’olive
• absolument pas de parmesan ! je vous vois venir, ce n’est PAS un Pesto 🙂
• 1 boule de mozzarelle

on commence par les bases de cannelloni pour laisser reposer la pâte :

préparer trois pâtons  bien lisse avec 1 oeuf et 100g de semoule sans rien dans le premier cas, avec l’encre dans le deuxième pâton, et le paprika dans le troisième pâton.

repos une heure minimum

la cuisson de la viande se fait idéalement au barbecue fermé a basse températures. 2 heures 30 environ. sinon au four traditionnel à 120°C

désosser et réserver la viande, juste couverte le temps de préparer le reste. On garde les os, qui vont servir à aromatiser la base de tomates.

Mettre à réduire très doucement la base de tomates avec les os récupérés de la cuisson de la viande puis réserver au chaud.

dans deux fait-tout séparés, préparer un bouillon salé pour la cuisson du homard et un court bouillon salé avec 1/2 oignon émincé, 1/2 botte de persil émincée, 1 gousse d’ail et vin blanc pour les moules.

Cuisson des moules jusqu’à ouverture totale, cuisson du homard 14 minutes environ après abattage par section du système nerveux central.

prélever la chair des moules et celle du homard et réserver au frais séparément.

préparer la base de la sauce a fruits de mer :  persil restant, pignons, ail, basilic, huile d’olive au hachoir jusqu’à la texture d’un Pesto; réserver au frais

rouler et précuire les cannelloni une minute trente, chaque pâton doit fournit quatre rouleaux de la longueur d’un section de laminoir standard et de 3,5 à 4 centimètres de diamètre. réserver sous un torchon humide pour éviter que les pâtes précuites ne sèchent.

émincer la viande en pièces de 1/2 cm cube environ les morceaux le plus proches de l’intérieur seront rajoutés à la tomate réduite et la préparation sera amenée doucement à environ 60°c

dernière étape à faire juste avant l’assemblage : les girolles

sauter les girolles dans un trait d’huile d’olive

posez moi cette gousse d’ail et ce persil, si il vous en reste c’est que vous n’avez pas suivi

une fois les girolles réduites, sortez les de la poêle, émincez les à 1/2 cm cube maxi et remettez les à la poêle, déglacer au Noilly si vous le souhaitez, baissez le feu à moyen, puis fondre la crème et réduire légèrement. réchauffer le reste du veau dans la préparation aux champignons.

séparer en deux la préparation aux herbes et mélanger d’un côté avec les moules et de l’autre avec le homard

assemblage sur assiette chaque cannelloni est coupé en deux et garni comme suit

encre de seiche : 1 herbes et homard, 1 herbes et moules

paprika : 2 tomates et veau

nature : 2 champignon et veau

on rajoute 1/8 de boule de mozzarelle sur chaque cannelloni à l’encre de seiche et on passe une minute sous la salamandre ou au grill à 200°C pour fondre la mozzarelle

servir immédiatement