L’ignorance a de bons côtés. par exemple, un poissonnier qui ignore la valeur du O-Toro…  et pour une bouchée de pain Maguro, on se fait des sashimis de luxe et on se permet même de le cuisiner

Pour 4 petites entrées

• 200g fenouil
• 200g Thon gras découpé en section carrée de 3x3cm
• 12 cl vinaigre de chardonnay (en théorie, sauf qu’ici c’est avec du vinaigre de cidre… parce que, ben, en vacances on fait avec ce qu’on a)
  • 10cl pour la marinade 2cl pour le thon
• un peu d’huile de sésame
• quelques graines de sésame
• 10g sel de Guérande

la préparation du fenouil n’est ni un Kimchi ni une choucroute, c’est une marinade courte (environ 5 heures), qu’on arrête pour conserver un croustillant au fenouil.

le fenouil est passé à la mandoline à environ 0,6 mm puis imbibé dans le vinaigre légèrement dilué et le sel.

marinade au frais 5 heures, agiter 2 à 3 fois en cours de marinade pour une meilleure uniformité, arrêter en passant à l’eau glacée, bien essorer  puis réserver au frais.

15 minutes avant de servir, mouiller le thon avec un peu de vinaigre et laisser reposer 5 minutes

dorer très rapidement à feu vif le thon dans un peu d’huile de sésame découper pour avoir 3 morceaux par assiette.

déposer les morceaux en appui sur un petit tas de fenouil, saupoudrer de sésame, et, ajouter un trait d’huile de sésame.