Les terrasses sont ouvertes, les nuages sont ouverts, les esprits sont ouverts.
Belle période. Je vous présente ma propre version d’un Macadamia nut brittle, avec une touche épicée pour casser le côté un peu plat de la spécialité bien connue du glacier industriel avec un umlaut dans son nom.
Pour environ un litre de glace :
pour la base :
- 70 cl lait entier
- 75g beurre
- 7 jaunes d’oeuf
- 100g sucre
- 1 gousse de vanille
- 1 fève Tonka
pour le brittle :
- 25g sucre
- 25g beurre
- 50g noix de macadamia décortiquées
- quelques gouttes d’eau
La base de glace est une crème anglaise, donc comme d’habitude : fendre la gousse et infuser a feu doux avec le lait et le beurre, quand le beurre est fondu et la vanille bien diffusée (10-15 minutes) on va battre le jaunes et le sucre ensemble, puis incorporer progressivement le lait, et remettre a réduire l’ensemble sans cesser d’agiter à eu doux pendant 15 à 20 minutes jusqu’à obtention d’une crème nappante.
on ajoute la fève tonka réduite en poudre, et on réserve.
on va surtout attendre que ca refroidisse pour ne pas utiliser inutilement du froid de la sorbetière en fait
en attendant on va préparer un brittle court, on va être sur une texture plus croustillante que le fudge de la préparation de référence si vous voulez des chunks ou refaire le modèle historique, préparez un fudge avec 2 à 3 fois le sucre, mais là, c’est autre chose.
On va déjà dorer légèrement les noix préalablement concassées, 10 minutes à feu doux à moyen, puis réserver, ensuite démarrage de caramel, puis ajout du beurre, puis ajout des éclats de noix de Macadamia en agitant, quand le bulles se calment, on retire du feu et on laisse refroidir an agitant pour bien recouvrir les éclats de noix de manière à obtenir un texture émiettée, puis on réserve au congélateur.
Ensuite on passer la crème à la sorbetière, environ une heure, quand la crème est prise et foisonnée, on place en émiettant les éclats de noix
dressage au choix, ici avec deux oreillons d’abricot frais.
