Les cailles servies entières, ça me gonfle prodigieusement, une fois sur deux on rate la cuisson et on se retrouve avec un truc sec, et pour manger ca sans s’en mettre partout, on peut toujours s’accrocher.
Il est IMPOSSIBLE de manger une caille proprement sans en perdre la moitié. Alors, oui, vous allez me dire, roooh, mais c’est très joli comme ça dans une assiette… sauf qu’on est pas venus les regarder en général. Là c’est 15 minutes de préparation et autre désossage par piaf, (ca ou une chirurgie cardiaque sur une fourmi…) MAIS au moins, on mange ca tranquillement et sans s’en mettre partout, comme, euh, comme un truc qu’on mange tranquillement sans s’en mettre partout
BREF, on est dans l’esprit de Noël des fruits d’hiver et des plats un peu exceptionnels.
Pour 4 entrées d’un repas un peu copieux.
- 4 cailles
- 4 mandarines
- 6-8 pruneaux
- 2 Cuiller à soupe de graines de sésame
- 1 Cuiller à café bombée de moutarde à l’ancienne
- 4 pincées de poudre de fève Tonka
optionnellement
- 10 cl de Cointreau
Ce qui va vous prendre un peu moins d’un heure, selon votre niveau en cuisine c’est de désosser les cailles, là autant je trouve qu’il y a peu de choses plus criminelles que de gâcher un morceau de viande, autant, non, je ne désosserai pas des ailes de cailles, les ailes son détourées proprement puis, débarrassées (jetez les dans le jardin, les mulots du coin les recycleront), on désosse en attaquant par le dos comme une crapaudine, le but étant de conserver la peau intacte autour des filets pour une paupiette bien uniforme, on va lever le paletot d’un seul bloc en passant par le dos, en retiran très délicatement le bassin, la colonne vertébrale et enfin, le sternum et le brechet. Les pattes sont entaillées suivant la longueur pour retirer l’Humerus puis le Tibia, Notez qu’il existe chez la caille une rotule cartilagineuse qui pourrait échapper à un oeil non averti
La peau des pattes est retirée jusqu’à la limite du bassin, de manière à maintenir un ensemble d’un bloc. une fois tous les os retirés, On replie les pattes sur les aiguillettes puis on replie en deux en roulant légèrement.
Un peu de ficelle vous permettra de lier pour éviter des surprises à la cuisson, je conseille juste un simple tour suivant la largeur.
Réserver au frais
dénoyauter les pruneaux et les passer au mixer avec un peu d’eau pour obtenir une pâte fluide, ajouter la moutarde à l’ancienne et un peu de sel, puist mettre a réduire à feu doux, en fin de réduction ajouter les graines de sésame que vous aurez légèrement grillées. réserver au chaud
Lever des paires de quartier de mandarines et réserver.
dans l’ordre des cuissons les cailles vont cuire à couvert, à la sauteuse par exemple, 5 à 6 minutes sur chaque face a feu moyen dans un fond d’huile d’olive et un léger filet d’eau pour générer un peu de vapeur. commencer la cuisson par la face avec la jointure.
Juste après avoir posé les cailles pour la première face, on enfourne les quartiers de mandarine au grill à 200°C
On va profiter du retournement des cailles pour saupoudrer la fève tonka, moitié moitié sur chaque face.
En fin de cuisson, flamber au Cointreau si vous le souhaitez, et ou saisissez légèrement la peau extérieur pour la dorer
Dressage , caille au milieu face filets vers le haut, on dispose en alternance autour de la pièce des quartiers de mandarine et des pointes de chutney d’une taille légèrement inférieure aux quartier de mandarine.
Servir chaud.
