Le gratin c’est un jeu de textures avant d’être un jeu de goûts, ici, le croquant du Fenouil contraste avec le fondant du Sandre, le Sandre étant un poisson relativement fin, on évite de la massacrer avec des fromages forts ou des épices marquées, un peu de mozzarelle, quelques graines de coriandre, et notre Sandre est encadré tout en délicatesse.
pour deux personne :
- 1 filet de Sandre pelé, paré. (environ 250g)
- 1 bulbe de Fenouil (environ 300g)
- 1 poignée de crevette grises précuites (environ une vingtaine)
- 1 boule de Mozzarelle
- 2 cuillers a café de graines de coriandre
- 6 cuiller à café de crème fraiche
- 3 à 4 grammes de Katsuobushi
D’abord le fenouil, on va couper le bulbe en 4 et détailler en julienne à contre-fil. puis on va le blanchir 3 minutes puis l’égoutter et le réserver
On séparer le filet haut et le filet bas du Sandre, ce qui va nous permettre de vérifier qu’il ne reste plus d’arêtes au milieu, puis, on va découper des tronçons carrés qu’on va réserver.
la mozzarelle va être découpée en tranches fine, la boule doit fournir entre 10 et 12 tranches, et on réserve
éplucher les crevette grises, puis réserver
dans deux plats à gratin individuels , répartir le fenouil en lit, puis étaler les morceaux de sandre, répartir 3 cuillers de crème dans chaque plat,
saupoudrer de crevettes grises et de graines de coriandre, disposer les tranches de mozzarelle par dessus.
Cuisson en deux temps : 15 minutes à 200°C à chaleur tournante, puis 4 minutes au grill pour gratiner,
Saupoudrer les copeaux de katsuobushi après la cuisson au moment de servir
