Les premier fruits de Yuzu arrivent.

J’essaye de faire se parler deux fruits de saison dans une rencontre très contrastée.

La conversation entre le côté juteux et fruité de la poire et l’arôme unique du yuzu est arbitrée par les notes épicées et végétales de l’Hibiscus

Dessert ou goûter pour 4 personnes :

pour les tartelettes

• 125g farine T45
• 75g beurre
• 35g sucre de canne
• 1/2 oeuf battu

pour le curd :

• 100g sucre
• 25g beurre
• 2 oeufs
• 2 cuiller à soupe de fleur de farine de maïs
• 2 yuzu
• 1 citron

pour la garniture :

• 2 poires William
• 2 poignées de fleurs d’hibiscus séchées

Sachant que la pâte sablée doit reposer, on va la préparer à l’avance.

Mélanger les poudres, découper en petits morceaux le beurre, ajouter le beurre dans les poudres et pétrir du bout des doigts jusqu’à ce que le beurre ne colle plus aux doigts, ajouter l’oeuf, puis pétrir doucement du bout des doigts en maintenant l’aspect grumeleux,

Si vous avez un robot avec un batteur métal, on envoie tout ca la dedans comme une brute et on fait tourner à vitesse moyenne jusqu’à obtenir des petits grains souples mais ou le beurre est complètement intégré, et on finit d’assembler à la main.

Filmer et laisser reposer au frais une heure.

Les poires doivent infuser longtemps aussi, une fois que notre pâte repose, on va peler nos poires, les couper en deux suivant la hauteur, retirer  le trognon,

puis on a les mettre à infuser en limite d’ébullition avec les deux poignées de fleurs d’hibiscus.

Pour le yuzu-curd :

Je triche, comme le yuzu donne très peu de jus, on va le rallonger un peu avec du citron

mélanger la farine de maïs et le sucre,

Zester les yuzu, presser les yuzu, presser le citron, verser dans une casserole au bain marie  les poudres et les jus, on rajouter les zestes à la fin

on remue jusqu’à obtenir un mélange lisse et on rajoute les oeufs battus

L’ingrédient principal du curd est la patience, il faut agiter régulièrement pour ne pas que le curd fasse de grumeaux ou brûle.

on réduit environ une demi-heure pour un curd bien ferme.

La aussi je triche, au robot cuiseur avec le batteur souple ou si vous avez quelque chose du genre Thermomix, ca doit bien passer aussi

On ressort notre pâte et on étale quatre abaisses dont on fonce les moules à tartelette.

Pour la cuisson des tartelette je recommande 15 minute à 180°C

on ressort les poires qui étaient en train d’infuser et on va les trancher en lamelles horizontales régulières pour faciliter le dressage

je recommande de dresser à froid,

On divise le curd en quatre parts égales qu’on place dans les fonds de tartelette

Puis on place une des poires infusées et tranchées par dessus, pour la déco je gratte un peu de cannelle sur l’assiette.