Pour le bouillon
1 carcasse de poisson
1 oignon
1 branche de thym/1 bouquet garni
1 gousse de cardamome
1 clou de girofle
1 cas sel

Pour la sauce

20g beurre
60g farine

Infuser le bouillon avec les ingrédients décrits pour le bouillon 30 minutes, puis écumer.

Couper les tetes de fenouil en deux par la hauteur et le travers, puis détailler les coupelles.

Blanchir les coupelles 6 a 8 minutes dans le bouillon, puis réserver
Blanchir les asperges 5 a 7 minutes dans le bouillon, découper en tronçons de 1 a 2 centimètres, puis réserver

Si les filets de turbot ne sont pas pelés,
Saisir leur face peau sur une poêle légèrement huilée 20 secondes et racler la peau au couteau.
Détailler en pièces de la taille d’un morceau de sucre

Pour la sauce,
Passer 25 cl de bouillon et préparer un roux avec le beurre, la farine
Ajuster l’assaisonnement.

Garnir les coupelles de fenouil avec une pincée de riz, le turbot et les asperges passer au four chaleur tournant 15 minutes a 120 °C

Ajouter la sauce et servir chaud