C’est la saison des courges, le potimarron est ludique, légèrement sucré et un peu moins fade que la citrouille, je lui donne un tour Italien ici avec du Guanciale de l’Amaretto et de la noisette du Piémont.

Pour 2 personnes :

• 2 potimarrons
• 4 oeufs
• 50g Guanciale
• 200g Girolles
• 1 poignée Noisettes du Piémont
• 10cl Amaretto

Il y a deux écoles pour les oeufs, soit vous les faites pochés, soit vous les faite en cuisson parfaite, pour une cuisson parfaite, prévoir une heure d’avance avant le service.

Le geste le plus compliqué va consister à étêter les potimarrons et les creuser à la cuiller parisienne, on prélève ainsi la chair sans détruire le cuir des potimarrons qui serviront de réceptacle au moment de dresser. Les coques vont au four à 180 °C une quinzaine de minutes le temps de préparer le reste

Une fois les morceaux de chair de potimarron prélevés, on en tire une brunoise grossière que l’on met à revenir dans un peu d’huile d’olive à feu moyen à fort pendant 5 à 10 minutes en sautant régulièrement.

En parallèle on découpe en fines lamelles le Guanciale que l’on met à dorer à feu moyen, quand il commence à dorer et rendre sa graisse, on y ajoute les girolles.

Le jus des girolles va s’émulsionner naturellement à la cuisson avec le gras de Guanciale, c’est souhaité.

Laisser réduire les girolles.

c’est le bon moment pour pocher vos oeufs si vous les faites pochés

Déglacer le potimarron à l’Amaretto en milieu de cuisson puis baisser le feu en attendant la fin de vos autres cuissons.

pour le dressage c’est dans cet ordre : dans un bol, les coques reçoivent d’abord, le potimarron, puis le mélange Girolles-Guanciale, puis les oeufs et enfin les noisettes

On peut optionnellement torréfier légèrement les noisettes pour améliorer leur côté croquant