La Lotte c’est un peu corsé pour un poisson blanc, si on se base sur ce que ca dégage sur un étal de poissonnier, on n’en mange jamais, mais bien préparé c’est très moelleux, et pour peu qu’on lui fournisse des interlocuteurs qui savent lui répondre, on a une jolie discussion gustative,
Cuisson basse température pour un bon mélange des arômes
Une fois n’est pas coutume, cette préparation contient vraiment de l’alcool, pas beaucoup, mais selon vos habitudes alimentaires, il y a peut être un peu à retravailler, vous avez toujours l possibilité d’évaporer l’alcool de la sauce après cuisson du poisson.
Pour 4 personnes :
pour les pâtes, si vous les faites fraîches,
- 300g de semoule très fines
- 3 oeufs
- un tout petit peu d’eau
ou
- 400g de spaghetti secs
pour le poisson et la sauce
- 1 queue de Lotte entière pelée
- 10cl jus d’orange
- 10cl crème fraiche
- 20-30 filaments de safran
- 6cl Cointreau
si vous faites vos pâtes fraîches, commencez par là, le pétrissage prend dix bonnes minutes au robot et vous voulez laisser détendre la pâte filmée au frais pendant au moins 30 minutes
Si il y avait un seul secret dans cette recette, ca serait de bien dénerver la Lotte, il n’y a rein de pire qu’un morceau de Lotte caoutchouteux, levez vos filets proprement et retirez au maximum les petits fascia superficiels, ca doit vous donner à peu près ca.
en suite on pièce chaque filet en deux et on réserve le temps de préparer l’appareil qui va accompagner la cuisson,
Dans un bol, battez ensemble la crème, le jus d’orange, le cointreau et les filaments de safran, ajoutez un peu de sel selon vos goûts, en prévoyant que l’appareil viendra saucer les pâtes.
Enfermez vos morceaux de poisson avec votre appareil dans un sachet sous vide hermétique. la cuisson se fait au circulateur à 58°C pendant 1h15.
oui, 1h15, on ne rigole pas avec le temps de cuisson à basse température, la lotte et les poissons de fond en général sont sujets à plein de parasites amusants.
une fois la cuisson lancée, vous pouvez laminer vos spaghettis selon votre méthode favorite. prévoir 3 minutes pour la cuisson de pâtes fraiches et 10 pour des pâtes sèches
si vous souhaitez évaporer l’alcool une fois la cuisson terminée, prévoyez 5 minutes de plus pour bouillir le jus de cuisson à la casserole
le dressage se fait en nid, dans un bol à fond plat, pâtes dans le fond, un morceau de poisson posé sur les pâtes et on déverse le jus de cuisson sur le poisson de manière à ce que des filaments de safran y restent collés.
