Je vous propose un burger à étages sur une inspiration méditerrannéene pour ne pas se laisser abattre en cette période difficile,

Ce burger est amusant à manger étage par étage,

On voyage d’ouest en est le premier motif est le corps d’une moussaka agneau/aubergine mais la béchamel est remplacée par une tranche de mozzarelle pour rester dans l’esprit dur burger.
l’étage du dessous est carrément végétarien avec un falafel simple mais rehaussé d’une compotée d’oignons pour casser l’effet bourratif  et un coeur surprise au pruneau pour l’onctuosité.

Pour 4 personnes

pour le bun :

• 350g farine T55
• 70g levain fluide
• 2oeufs
• 10cl eau
• 1 cuiller à café de sucre
• 1 peu moins d’une cuiller à café de sel
• 5cl huile de tournesol

pour le falafel,

• 200g pois-chiches secs
• 12 pruneaux environ
• 1 échalote
• Quelques branches de persil
• 1/2 cuiller à café de piment d’Espelette

pour le reste,

• 400g viande hachée d’agneau.
• 3 oignons
• 1/2 cuiller à café d’huile de sésame
• 1 boule de mozzarelle
• 1 aubergine

bon, alors, on va être francs, la préparation de ce truc est une tannée, entre le levain qui coopère pas et les falafels qui se désagrègent, j’ai bien galéré, mais… il y a moyen de s’en sortir, et gustativement c’est plutôt pas mal…

Techniquement c’est un concerto pour cercle à dresser de 8cm , et un festival de cuissons différentes, mais vu que tous les humains du coin sont scotchés à la maison, on a le temps de gérer

vu que les pois chiches doivent tremper on va s’en occuper en premier : la veille, trempage des pois chiches,

profitez en pour faire un dernier rafraichi à votre levain, pour qu’il soit en forme

du coup, intuitivement le lendemain matin, on commence par les buns, comme c’est un burger, pas un sandwich,  on fait une pâte briochée.

Tous les ingrédient pour buns au pétrin à vitesse moyenne jusqu’à ce que la préparation soit homogène, vu le gras et le levain, la pâte va être un peu collante. Ce n’est pas grave.
là, c’est à vous de connaitre votre levain, dans mon cas, c’est 4 heures de pointage, et 1 heure d’apprêt. l’apprêt va se faire dans des cercles à dresser chemisés de papier cuisson. chaque cercle recevra environ 120g de pâte.

si vous êtes malin, vous aurez repéré qu’il va rester un excès de pâte, tout simplement parce que je ne connais aucune poule qui ponde des 1/2 oeufs, façonnez le reste en un dernier bun à part, il y aura bien quelqu’un pour le manger…

Cuisson 20 minutes à 180 °C au four, puis on laisse refroidir et on découpe chaque bun en 3 sur la hauteur.

Entre-temps on va s’occuper du Falafel,

Cuisson 35 minutes démarrage à froid pour les pois chiches, puis égouttage au torchon 10 minutes,
ensuite au food processor avec le persil et l’échalote et le piment, jusqu’à une pâte granuleuse mais cohérente

on va dénoyauter les pruneaux, puis les réduire en purée.

Dans un cercle à dresser, placer 1/8eme de la pate à falafel, puis 1/4 de la purée de pruneau, puis à nouveau 1/8 de la pâte à falafel, sertir votre falafel en appuyant bien sur les côtés en emprisonnant la purée de pruneau.

Si vous avez confiance, vous pouvez tenter une cuisson 4 minutes à la friteuse à 180 °C, sinon, cuisson au four sur plaque en badigeonnant bien d’huile d’olive pour dorer 5 minutes sur une face, puis 5 minutes sur l’autre face sur la plaque chaude.

On va ensuite préparer une compotée d’oignon avec les trois oignons et un peu d’huile de sésame

On émince l’oignon en lamelles, pour un effet un peu filandreux plutôt qu’en brunoise. et on a le caraméliser en remuant bien à la poêle à feu fort pendant 3 à 4 minutes avec l’huile de sésame, puis, on va déglacer avec un peu d’eau et laisser compoter une dizaine de minutes.

on tranche ensuite l’aubergine 4 rondelle d’environ 2cm de large,  puis selon, vous pouvez les blanchir 3 minutes pour casser l’amertume ou les mettre directement  à griller à la poêle 5 minutes sur chaque face avec un peu, blanchir donnera une aubergine plus douce, mais plus molle.

juste avant la fine de la cuisson des aubergines, former 4 steaks avec le haché d’agneau, toujours au cercle à dresser, puis cuire 3 minutes à feu moyen à fort sur chaque face

après avoir retourné vos steaks , baisser le feu sous les aubergines, puis ajouter sur chacune une rondelle de mozzarelle préalablement coupée en 4

Dressage sur assiette chaude : bun, falafel, compotée d’oignon, bun, steak, option sauce tomate pour ceux qui ne l’oublient pas, aubergine, mozzarelle, bun

Au moment du service on précise que la partie haute se désolidarise pour manger sans difficulté.

! je n’ai aucune prétention sur le caractère Halal ou Kasher de ce plat, un effort à été fait pour que ce soit le cas, mais, vérifiez avant, !