On aurait pu aussi appeler ça un Phở, c’est un base de bouillon avec des nouilles Soba, entre autres.

On est dans la slow food, avec un bouillon qui mijote pendant toute la nuit.

La recherche ici consiste à pousser le Ramen de poisson en dehors de sa zone de confort

Le voyage gustatif habituel du Ramen se fait du bouillon vers la pièce de protéines en passant par les végétaux, les nouilles étant en général, neutres, on a la note principale sur la pièce de viande ou de poisson, ou dans certains cas sur les épices ou les sauces.

ici, on fait le voyage inverse, le filet de poisson « fish’n chips » rassure comme point d’entrée, chaud et croustillant, puis les oeufs et les tempura de céleri nous guident vers le végétal, avant de plonger avec les soba dans un bouillon sans concession qui nous fait plonger au fond de la mer.

La liste va être un peu musclée.

pour 4 personnes

multi usages  :

• 1 gros carrelet (1Kg et +)
• 400g céleri-branche avec ses feuilles

pour le bouillon :

• 3 litres d’eau
• 1 bouquet garni
• 1 oignon rose,
• 1 clou de girofle
• 20g d’algue Kombu séchée
• 3 cupules de cardamome
• 1 cuiller a soupe sauce soja

pour les nouilles

• 200g farine de sarrasin
• 100g farine de gruau/manitoba/00 bref, un truc qui envoie du gluten
• 15cl eau

pour les tempura

• 150g  farine type 65
• 5g levure chimique
• 15cl eau

juste pour le fun

• 1 vingtaine d’oeufs de caille

Comme d’habitude, je ne précise pas le sel, vous gérez ca a votre convenance

le bouillon se prépare la veille, la première chose à faire ça va être de lever les filets de votre carrelet,

je suppose que votre carrelet est déjà vidé, sinon, videz le, on ne fera rien des abats.

Allez-y tranquille, pour lever vos filets c’est toujours super déprimant de se retrouver avec un filet de poisson en charpie

réservez les filets au frigo, on s’en occupera demain. Rompez la carcasse du poisson en deux outrois pour qu’elle loge dans votre marmite

vu que le carrelet est un poisson assez corsé, vous pouvez blanchir rapidement votre carcasse pour en dégager les impuretés si vous souhaitez un bouillon plus clair.

découpez les tiges de céleri en petits tronçons de  3 à 4 mm de large, et mettez lez à la marmite, gardez les bouts proches des feuilles (15 cm~20cm) pour faire les beignets

On rajoute le bouquet garni, la cardamome, la girofle et l’oignon , et on met tous ca a PRESQUE bouillir pendant toute la nuit.

le lendemain, on filtre : on réserve le bouillon et les morceaux de céleri. le reste c’est poubelle.

on va faire un truc un peu sympa pour les oeufs, on va les faire presque parfaits … kezako ?

Le problème de l’oeuf parfait c’est que la texture est super top et onctueuse, mais c’est une tannée à arranger dans certaines préparations, là dans un Ramen c’est juste pas gérable,

Et franchement un oeuf de caille dur, c’est plus dommage, c’est déplorable.

là, on va tricher, on va jouer sur l’évolution du gradient de température et la vitesse de coagulation de l’albumine à l’intérieur de l’oeuf lors de la cuisson

ouais, ca pète quand on le dit comme ça, en vrai on va juste les cuire en deux temps

Première cuisson 1 minute 20, eau bouillante, on retire, on refroidit rapidement, et on remet 25 minute à 64°C au circulateur, ensuite on écoquille et on réserve.

si ca vous gonfle de le cuire comme ca, vous les faites juste mollet, ca sera très bien aussi

là, on veut des nouilles soba pour accentuer le côté végétal et un peu iodé du poisson
on va pétrir une pâte a nouille soba avec la farine de sarrasin mélangée à la farine de gruau et les 15cl d’eau.

On n’est pas sur un truc de puriste là, c’est de la nouille soba occidentalisée, les vraies nouilles soba c’est violent, je ne sais même pas comment les gars arrivent à les sortir avec 10% de farine de blé, il doivent ajouter du gluten pur ou un truc du genre, bref là on est sur quelque chose qui se rapproche de la galette de sarrasin à la bretonne en terme d’intensité du goût du sarrasin.

Pétrissage de base au robot vitesse moyenne, finissez à la main pour un résultat optimal, filmez le paton et laissez reposer 30 minutes

En attendant on va préparer la pâte à tempura, on mélange eau, farine et levure, on bat on ajoute un peu de sel si besoin et on la met au frais pour accentuer le choc thermique à la friture

on ressort le Pâton de soba, on abaisse à 1,5 à 2mm et on découpe au couteau, si vous êtes un pro du laminoir et que vous vous sentez bien, essayez, mais perso, même si ca prend du temps et que ca fait des nouilles inégales, je découpe mes soba au couteau, et je les plonge dans l’eau frémissante 2 à 3 minutes

c’est pareil pour les nouilles, il y en a des très bien des sèches dans votre supermarché préféré, pensez juste à les précuire à l’eau si vous ne voulez pas les faire

dans tous les cas on égoutte bien et on rince pour retirer la pellicule d’amidon qui se dégage à la cuisson, puis on réserve dans un récipient légèrement humide pour éviter que les nouilles ne sèchent avant de les intégrer au dressage

la dernière chose avant de passer aux fritures et au dressage est de préparer nos filets de carrelet : comme d’habitude, on va les peler sur poêle chaude avec un filet d’huil 20 secondes sur la face peau. la peau doit s’enlever facilement, ensuite on va bien les tamponner avec du papier essuie tout, puis on va les fariner.

pour les tempura, c’est simple : trempage intégral  dans l’appareil à tempura, puis à la friture à 190°C 2 à 3 minutes pour les feuilles de céleri, et 3 à 4 minutes pour le carrelet.

j’imagine que vous n’avez pas deu friteuses et que comme moi, vous allez frire vos branches de céleri avant et votre filet de carrelet en dernier, mettez vos branches de céleri frites quelques instants dans un saladier en céramique au four avec un papier absorbant dans le fond (120°C pour exfiltrer l’huile facilement, mais ps plus pour ne pas sécher non plus)

Dressage nouilles dans le fond, morceaux de céleri du bouillon répartis dessus, on verse  le bouillon très chaud, puis on dispose oeufs de caille sur le côté, vous pouvez les couper en deux si ils sont mollet, si vous avez fait une cuisson ‘parfait’ laissez les entiers.
posez les tempura contre le bord du bol , ou de manière à ce qu’ils ne touchent pas le bouillon, au pire, vous pouvez les découper et les servir sur une assiette à côté.

Et ca donne ça :