Il fait moche, il fait froid, c’est l’Hiver dans presque un mois, il y en a que ça libère ou que ça délivre, perso ça me déprime un peu…
Hop ! contre-attaque anti déprime !
Un truc bien exotique avec assez de sucre pour maintenir en éveil une classe de CM2 jusqu’au printemps
Celui là , je l’ai raté une fois, trop de liquide et la meringue s’est transformée en un espèce de guimauve infâme. après ajustement on est sur quelque chose de tout à fait acceptable
pour 8 desserts glacés
pour les meringues
- 2 fruits de la passion
- 4 blancs d’oeuf
- 160g de sucre de canne
pour la glace à la mangue
- 1 mangue
- 75g de sucre de canne
- 1/2 gousse de vanille
- 1/2 litre de lait
- 4 jaunes d’oeuf
pour la déco
- 1/2 Ananas Victoria coupé verticalement
Munissez vous de votre moulin à légumes préféré, on va préparer deux coulis, d’abord les deux fruits de la passion, on va réserver le jus pour les meringues, puis la mangue épluchée et coupée en morceaux, le coulis de mangue servira pour la glace.
On va battre des blancs en neige jusqu’à ce qu’ils commencent à prendre, puis rajouter le sucre progressivement tout en continuant à battre, juste après le sucre on rajoute le coulis de fruits de la passion.
l’appareil à meringue doit becquer, si vous voyez qu’il va s’affaisser, arrêtez d’ajouter du coulis
Diviser en 16 meringues à la poche ou à la cuiller, tout devrait tenir sur une plaque de four domestique normalement.
et là… il va falloir être très patient, ce gentilles petites meringues vont cuire pendant trois heures, si si trois heures, 45 minutes à 110 °C , 1h à 105 °C et 1h 15 à 100 °C
c’est la rançon de la gloire pour une meringue enrichie avec un jus.
Ca nous donne le temps de préparer la glace,
on va commencer par une crème vanille toute simple
Infuser la 1/2 gousse de vanille fendue dans le lait à feu doux 10 minutes.
Blanchir au fouet les 4 jaunes dans 75 g de sucre
Ajouter en plusieurs fois le lait à l’ensemble oeuf + sucre, puis laisser réduire en agitant régulièrement, 30 minutes à 85 °C.
ouais… alors là… c’est à peu près hein, j’ai dit ça parce que j’ai un robot qui fait ca pour moi, sinon, gérez ca au mieux, idéalement votre crème vanille doit à nouveau occuper 50 cl
Refroidir votre crème jusqu’à température ambiante puis ajouter le coulis de mangue
environ 25 cl normalement si vous obtenez moins de 20 cl avec une mangue, une petite conversation avec votre marchand de primeurs s’impose
passer votre appareil à glace ainsi constitué 1 h à la turbine.
la déco se fait avec des tranches d’Ananas, si j’ai précisé vertical, ce n’est pas juste pour le fun, nous allons passer à la mandoline épaisseur 1,5 mm l’Ananas dans le sens de la longueur.
le séchage s’effectue au four, d’abord au grill à 200°C pendant 5 minutes pour légèrement caraméliser, puis environ 1 h à 80 °C à plat sur grille ou papier sulfurisé à chaleur tournante
pour le dressage :
si vous avez des demi-sphères en silicone de 8 à 10cm c’est le bon moment pour les sortir : vous aurez compris de vous -même :
glace dans le fond jusqu’à 1/3 de la hauteur, poser la meringue tête en bas puis garnir le reste du moule
si vous êtes un galérien sans moule comme moi, c’est montage sur la meringue à plat sur plaque et rapporter de 1 à 1,5 cm de glace environ autour de la meringue, au couteau à glacer, si vous en avez un, sinon à la maryse, sinon (vous m’aidez pas là….) à cuiller à soupe.
dans tous les cas, remettre au freezer 10 minutes pour une prise uniforme
pas au congélateur, autant que possible, si on sort une glace ou un sorbet à -18°C, en général c’est un bloc de béton, là on veut quelque chose de crémeux.
le dressage se fait avec une meringue appuyée sur le côté et une chips d’Ananas ou deux posées en peigne.
ce qui donne à peu près ça.
