Un beau Saint-pierre de chalut, la avec une chair bien ferme, une quantité indécente de beurre, et un petit jeu de qui est qui entre l’acidité du vinaigre et celle du citron.
pour 1 personne
- 1 filet haut de Saint-Pierre
- 1/8 eme de céleri rave environ 140g
- 1/8 eme d’ananas environ 80g
- 3 cuillers à soupe crème fraîche
- 50g beurre Normand
- 1/2 cuiller à café de vinaigre de Chardonnay
- 1/4 de citron
- 1 branchette d’Estragon frais
- un peu de sel
réduire en julienne le céleri et l’ananas
la cuisson se fait en deux temps le céleri méritant un peu plus de temps que l’ananas
6 minutes a feu moyen a fort dans 10g de beurre
3 minutes a feu moyen a fort dans 10g de beurre
regrouper à la fin et déglacer avec le vinaigre de Chardonnay
réserver au chaud
zester et presser 1/4 de citron
fondre 20g de beurre, la crème et lier le citron tout a feu très doux comme pour un beurre blanc
le filet se cuit à la poêle a feu moyen dans 10g de beurre,
je conseille de démarrer à feu fort pour caraméliser légèrement la peau quitte à baisser ensuite
l’estragon se rajoute effeuillé à la fin dans la sauce
servir chaud.
