La côte de boeuf est un monument intouchable à faire exclusivement au grill ou au barbecue et blabla et blablabla,
quand j’entends ça, pour un peu, je parlerais de l’antiquité et de pratiques bien connues de cette époque chez les Hellènes,
En cuisine on fait ce qu’on veut, et tant pis pour les rageux.
Et là, on envoie une côte de boeuf marinée (si !) dans l’huile (re-si !) et cuite sous vide à 57°C (re-re-si !)
Bon, cette recette n’est pas pour les débutants, il faut un circulateur pour la faire… et un circulateur, même si c’est tout à fait abordable de nos jours, voilà…
Pour 6 à 8 personnes, selon la gourmandise et les appétits
- 1,2Kg de côte de boeuf désossée
- 100g noisette du piémont décortiquées
- 2 cuillers à soupe d’huile de noisette
- 2 cuillers à soupe d’huile de sésame
- 1 cuillers à soupe d’huile végétale neutre
- (ou juste 5 cuillers à soupe d’huile végétale neutre, là je finasse un peu avec ces trois huiles différentes… on en reparle)
- 40cl crème fraiche épaisse (genre très épaisse, de la 40% en Isigny si vous en trouvez)
- 1 Mignonnette de Madère
- 500g semoule fine
- 5 oeufs frais
- 5 cuillers à café de poudre de champignon fine
- 600g Girolles fraîches
- un peu de sel, de poivre et d’huile
à préparer un jour avant : concasser au mixeur ou au food processeur vos noisettes dans l’huile, laissez quelques morceaux et une texture légèrement granuleuse.
Frotter votre viande de boeuf vigoureusement avec la pâte et enfermez la dans un sac de cuisson sous vide ou un sac congélation de bonne qualité.
Laisser reposer au réfrigérateur au moins une nuit.
Cuire la viande 3h30 à 57°C en sous vide en laissant la pâte de noisette
pendant la cuisson, préparez votre garniture, ce sont juste des pâte fraiches à l’Italienne, mais avec un peu poudre de champignon
Mélanger la semoule et la poudre de champignon, puis pétrir avec les oeufs préalablement battus, repos de la pâte filmée 1h au frigo.
Passer au laminoir, je vous conseille de ne pas abaisser à moins de ‘3’ sur une machine à pâtes standard pour conserver une texture un peu consistante sur le produit fini.
Sur cette version je sors des Spaghettis , mais des Linguine ou des Tagliatelles marcheraient très bien aussi.
pour la suite le timing va être un peu précis,
idéalement vous devriez terminer la cuisson basse température de la viande à 20 à25 minutes avant de servir,
sortir la viande, réserver au chaud (55~60°C couvert au four de préférence), récupérer le jus de cuisson mélanger avec la crème fraîche, un peu de sel de Guérande et un tour de moulin de poivre, puis réduire en agitant régulièrement, en parallèle faire sauter et réduire les Girolles dans un peu d’huile,
à 10 minutes de servir, cuire vos pâtes pendant 2 à 3 minutes, puis passer, laisser égoutter.
Ressortir la viande, snacker sur une poêle chaude quelques secondes pour donner un léger croustillant sur l’extérieur. découper.
ce processus de cuisson un peu bizarre est une saisie inverse (oui c’est un reverse searing pour ceux qui connaissent) c’est la garantie d’une cuisson ‘saignant dans toute la pièce de viande, pas bien cuit dehors bleu sur le côté et froid dedans voilà voilà.
le dressage est simple : pâtes sur le fond, viande par dessus, sauce, puis, Girolles, le résultat ressemble à ça
pour les puristes… pourquoi des huiles différentes : l’huile de noisette renforce évidemment le goût de la noisette… jusqu’ici tout va bien, mais deux cuillers à soupe d’huile de sésame, vont donner un goût très légèrement fumé qui permettra de faire le lien avec le madère dans la sauce. le but étant de faire un lien aromatique entre les girolles la viande et la noisette
Vous êtes toujours là ? Bon, pour aller encore plus loin, j’aurais du prélever 25 g sur les 100g de noisettes les réduire en éclats et les griller à sec avant de les rajouter à la sauce en fin de cuisson. 😉