Il parait que l’oie c’est fade et sec…
C’est toujours un peu pareil en fait, si vous la mettez au four trois heures 180 et que vous ouvrez la porte toutes les 30 minutes, oui, je pense que ca doit être bien sec à la fin.
Je vous propose une technique de cuisson dont je savais qu’elle marchait avec les magrets de canard et qui fonctionne aussi très bien avec un magret d’oie.
La recette est surtout pour les ravioles, un magret d’oie, à part la technique de cuisson, ca se passe bien de recette
Pour 2 personnes
- 1 magret d’oie
- 200g de semoule fine
- 2 œufs frais
- 8 pruneaux
- 80g lentilles sèches (Beluga, du Puy, lentillons de Champagne, n’importe, ici c’est un mix )
- un peu de sel fin
- une cuillère à café d’Armagnac (optionnel)
Vous vous en doutiez : on commence par la pâte, la semoule et le œufs au robot et au crochet, on veut une pâte relativement souple pour manipuler facilement après, si vous ajoutez quelques gouttes d’eau pour assouplir, personne ne vous jugera.
Environ 10 minutes au crochet pour une pâte bien lisse, puis réservez 1 heure au frais sous film plastique, pour laisser notre copain le gluten faire un joli réseau.
Entre temps on va faire cuire les lentilles 40 minutes à feu doux, sans sel, démarrage à froid. le but est qu’elles restent ‘al dente’
Dénoyauter les pruneaux et mixer jusqu’à obtenir une purée grossière.
Une fois les lentilles cuites, passer et mélanger avec la purée de pruneau, ajouter du sel a volonté et l’Armagnac, selon. réserver.
Passer la pâte au laminoir, jusqu à taille 2 (0,7 mm) pour une longueur de 2 fois la taille de votre moule, étaler et remplir, ne bourrez pas trop vos alvéoles.
comme l’indique la photo, j’utilise un moule manuel, il existe des appareils plus ou moins automatiques pour faire des ravioles, peu importe le flacon,
refermez et sertissez vos ravioles selon votre habitude, ici, on rabat la deuxième longueur de pâte sur la première en humectant le bords et les jointures pour faciliter la prise.
découper les ravioles, fariner légèrement et réserver le temps de cuire le magret
la cuisson du magret se fait en 4 temps
- préparation,
- dégraissage
- cuisson
- dorage
La préparation consiste a quadriller la peau, un quadrillage fin (3 à 5mm) de côté permettra de faire fondre la graisse plus facilement, vérifier également qu’il ne reste plus de plume incrustée, ou de morceaux de paraffine de plumaison, surtout, ne pas blesser la chair.
Pour dégraisser, on pose le magret sur une poêle a feu moyen face peau contre la surface de cuisson. pendant 5 à 9 minutes, videz la graisse fondue à la moitié de cette première cuisson, puis à la fin.
Pour la cuisson principale, baisser le feu très légèrement, retourner le magret sur la face chair, puis couvrir la poêle en ménageant une ouverture pour que la vapeur s’échappe librement. cette phase dure 9 à 15 minutes en fonction de la taille de votre magret, en fin de cuisson, le magret doit se bomber mais rester souple au toucher. profitez en pour saler la face peau du magret qui se présente à vous
Le dorage va consister à saisir la peau pour la caraméliser et la rendre croustillante, pour ceci, on passe à feu fort, et on replace une dernière fois la peau sur la surface de cuisson, attention, cette phase peut générer quelques projections de graisse.
Peu avant la fin de la cuisson du canard, lancez la cuisson de vos pâtes dans une casserole d’eau bouillante, pour des pâtes pleines, comme des ravioles, je recommande 3à 4 minutes de cuisson minutes même sur des pâtes fraiches. égouttez et remettez dans la casserole avec un trait d’huile d’olive pour éviter qu’elles collent.
Découpez le filet de canard en deux et placez en une moitié dans une assiette chaude, avec la moitié des ravioles
Servir chaud.
détail d’une raviole
