Je me suis fendu d’un circulateur de cuisson sous vide, ce petit appareil permet de faire des cuissons régulées au 1/10 de degré.
Et alors ?
Eh bien, pour les férus de chimie organique, cela permet de coaguler certaines protéines sans en dénaturer d’autres.
L’exemple type est un oeuf parfait : l’albumine coagule a 62°C et les protéines plus complexes du noyau vers 68°C …
Toujours pas ? on peut faire cuire un blanc d’oeuf en laissant le jaune coulant… Aaaaaaah !
Voilà. Pour les viandes et les poissons c’est une garantie de ne pas transformer son steak en matériel de cordonnerie.
Je vous propose un Saint-Pierre basse température, qui reste bien moelleux à 65°C.
Et comme je suis un blogueur responsable qui tient compte des règlements sanitaires et vous prévient des risques que vous encourez si vous ne cuisez pas vos aliments correctement,
je ne vous conseille SURTOUT PAS d’essayer cette recette à 60°C, comme ça, même si vous avez stocké votre poisson à l’air libre au soleil pendant deux heures par terre à côté d’un marécage et que vous êtes immunodéprimé, vous ne craignez rien quand même. Si quelqu’un prétend que j’ironise, je nierai.
Alors, vous allez aussi me dire : oui, mais nous, on a pas forcément un circulatruc de … peu importe, ton machin, là qui cuit que la moitié de l’oeuf.
Hah ! peut être ! mais vous avez surement un lave-vaisselle, et ce formidable petit outil propose un cycle de lavage à 70 °C qui fera presque aussi bien !
Pour 2 personnes :
- entre 200 et 240g de filet de Saint-Pierre
- 50g de beurre
- 1 pincée de filaments de Safran
- une douzaine de feuilles de Romarin
- 2 tranches d’ananas
- environ 200g de riz thai gluant ou riz à sushi précuit
- un peu plus de beurre pour la cuisson de l’ananas
Pour commencer, nettoyez bien vos filets, puis posez les à plat pour les assaisonner.
Effritez vos filaments de Safran sur les filets, puis faire de même avec les feuilles de Romarin
Placez les filets dans un sachet de conservation clipsable bien étanche avec 50 grammes de beurre disposé en tranches fines.
Chassez l’air de la poche plastique au plongez dans un bain à 65°C 40 minutes.
Ne cuisez pas votre poisson à une température inférieure, comme par exemple 1h à 60°C, ce ne serait pas bien.
Si vous n’avez pas d’appareil de cuisson sous-vide, C’est cycle de lave vaisselle à 70°C pendant 35 minutes (n’oubliez pas que votre lave vaisselle prélave probablement à froid dans votre timing.)
Pendant la cuisson du poisson, préparez vos tranches d’ananas, faites les dorer à la poêle a feu fort avec un peu de beurre pendant environ 4 minutes.
après avoir formé vos boulette de riz d’environ 20 grammes, vous pouvez indifféremment les dorer à la poêle a feu moyen ou au four,
personnellement, je les loge dans des moules silicones formes rondes avec une touche de beurre, pendant 10 minutes au four à 180 °C, ajustez selon votre riz,
vous pouvez optionnellement, selon vos gouts, tremper légèrement vos boulettes dans un peu de sauce soja avant la cuisson
quand votre poison est prêt, sortez le délicatement pour dresser dans des assiettes chaudes, le jus de cuisson se déverse sur le poisson,
je vous propose le dressage suivant.
