En fait, n’importe quelle pièce de viande un peu goûteuse pourrait marcher dans cette recette, même de la pintade, tiens.

C’est juste que depuis trois semaines on trouve de l’onglet très abordable, alors que d’habitude c’est plutôt rare. Profitons en.

La sauce grand veneur est assez peu codifiée en cuisine francaise, je vous en propose une. Trouvez celle qui vous convient.

Pour 4 personnes

• 500g onglet de boeuf

Pour les churros

• 160g talon d’artichaut cuit
• 160g pomme de terre cuite
• 160g farine
• 2 oeufs
• Assez d’huile pour une friture

Pour la sauce grand veneur

• 1 carotte
• 1 oignon
• 1 échalotte
• 1 bouquet garni
• 30cl vin rouge
• 5cl coulis de groseille
• 20g farine
• 25g beurre
• Les chutes de la préparation du morceau d’onglet

Vous l’aurez deviné, la première étape consistera a piécer et parer l’onglet, puis à le détailler en quatre parts.

Garder les chutes pour préparer un bouillon.

Preparer les légumes en brunoise puis blanchir trois minutes avec les chutes de viande.

Faire ensuite revenir dans le beurre une minute, ajouter le bouquet garni et déglacer avec le vin rouge.

Laisser infuser une heure environ a feu doux, ce bouillon, contrairement a ce que son nom pourrait indiquer, ne doit pas bouillir, mais réduire gentiment.

Préparer l’appareil a churros en mettant l’artichaut, la pomme de terre, la farine et les oeufs au robot avec une pincée de sel et une pincée de poivre. Garnir une poche a douille avec un embout en étoile, ou, si vous êtes assez chanceux pour posséder un pistolet extrudeur a churros, c’est le moment de le sortir.

Cet appareil est assez fluide et vise a faire plutôt de churros de petite taille, si vous voulez quelque chose de plus consistant, augmentez la dose de farine.

En fonction de vos rapidités d’exécution, Préparez votre feu de bois. pour une petite fournée d’onglet, inutile de massacrer un chêne centenaire. Une brassée de tiges de noisettier suffira largement.

Le temps de la flambée, montez votre sauce grand veneur de la manière suivante:

Filtrer le bouillon de vin rouge en conservant les légumes, monter un roux avec la farine, quand vous avez épuisé le bouillon, ajouter le jus de groseille et les légumes, saler poivrer. Réserver au chaud.

Mettre vos pièces d’onglet a griller

Frire des churros de 10 cm dans une huile entre 160 et 180°C, pas plus de 3 minutes pour des churros à la poche à douilles, pour conserver un léger moelleux au coeur. Égouter sur du papier absorbant en attendant de dresser.

Dès que vos pièces de viande sont prêtes servir avec les churros sur le côté et une cuillère à soupe de sauce à part ou sur le bord de l’assiette.