Le Tataki est une forme très en vogue sur le thon rouge.
Il était intuitif de le tenter sur du rumsteak, une des pièces classiques de carpaccio et de tartare.
le rumsteak (et les autres muscles moteurs de l’animal) présente un aspect visuel très intéressant , pas de gras, un structure ferme qui permet de dresser des assiettes en volume pour flatter le regard. Il est très favorable pour réaliser des lamelles rondes de carpaccio, un tartare fin au couteau, une préparation qui n’est pas faite pour être mâchée et qui passe toute seule avec un peu de sel et de poivre.
le Tataki est un morceau qui doit être mâché, c’est la différence fondamentale, il n’est pas le grand frère du tartare, il est le cousin du sashimi.
Même vieilli, le rumsteak est ferme, pas forcément dur, mais il va forcer le consommateur a mâcher.
L’onglet est tendre, il demande en revanche un peu de travail pour une assiette esthétiquement recevable. l’onglet présente un goût plus marqué, proche de celui de la bavette, ce qui appelle un ou plusieurs condiment capables de répondre a ce goût.
Je vous propose cette préparation avec trois goûts pour aller a la rencontre de l’onglet,
Une préparation gingembre et grenade acide, piquante et fruitée, qui fera écho au côté métallique de la viande
Une purée de tomate séchée pour jouer sur la texture
Une classique citron huile d’olive avec l’estragon et sa note très végétale.
pour 3 entrées
pour le tataki
- 220g d’onglet de boeuf
- 3cl de vinaigre de riz
- 3cl d’eau
pour les sauces
- 30g de gingembre frais
- 5cl de jus de grenade
- 30g de tomates séchées
- 10 grains de poivre vert
- 10cl d’huile d’olive
- le jus d’un demi citron
- 5 branches d’estragon
- 1 cas de sel de Guérande
Nettoyer l’onglet
Saisir la pièce dans une poêle chaude sur chaque face. Sortir du feu rapidement et placer dans un sachet hermétique avec le vinaigre de riz dilué. Réserver au frigo.
Première sauce :
Passer au blender le gingembre et le jus de grenade le gingembre doit etre completement dissous dans le jus
Deuxieme sauce :
Passer au hachoir la tomate séchée et le poivre vert dans 5cl d’huile d’olive. La texture doit rester legerement grumeleuse.
Troisieme sauce
Melanger 5cl d’huile d’olive avec 1/2 jus de citron et l’estragon effeuillé.
Découper l’onglet en pieces de 8mm et servir avec la sauce en coupelles et une coupelle de sel.
