J’adore les Rillettes,
muse-bouche à la Alain Passard avec des lamelles de jeunes navet frais, en canapés à l’apéro, en entrée ou même en sandwich.
Celles qu’on trouve dans le commerce sont souvent trop grasses trop salées ou trop travaillées pour qu’on sente vraiment une texture.
Quand je tombe sur un canard, après avoir levé les filets (grillade, séchage ou fumage) et les cuisses (grillade ou confit), il me reste des aiguillettes et des ailes.
Les ailes de canard me dépriment, on ne peut décemment pas servir ca dans un plat, la viande est atrocement sèche, même en confit ou en garbure.
Avec un peu de poitrine de porc en appoint on peut valoriser ca dans des rillettes qui peuvent ‘théoriquement’ se conserver très longtemps.
Je dis ‘théoriquement’, car je n’ai jamais vraiment eu l’occasion de voir un pot de ces rillettes rester très longtemps stocké.
Pour la petite histoire, un collègue (qui a souhaité garder l’anonymat) m’en avait demandé un pot de 350g en vue de s’envoyer ca en privé à la maison.
Remise du pot le matin vers 9h en arrivant… discussion brève autour du produit, jusqu’à la phrase « hah ! perso, je me les ferais même en tartine au p’tit dèj sur du pain frais »
il attrape les clés de sa voiture revient avec deux baguettes, ouvre le pot et lance à la cantonade « Nounours a ramené des rillettes. ca intéresse quelqu’un ? », le reste est allé très vite.
à 10h j’avais mon pot sur le bureau propre et prêt a repartir.
pour environ 420g de rillettes (1 gros pot de confiture et un petit pot de bébé)
- 200 g de viande de canard (ailes ou autres bas morceaux)
- 300 g de poitrine de porc (la proportion de gras déterminera la proportion de graisse des rillettes, je vous conseille de choisir un morceau pas trop gras)
- 1 cac de feuilles de thym sèches (j’insiste ! des feuilles, pas de branchette là dedans)
- 1 cac de sel de Guérande
- 1 cac de graines de poivre vert
- 1 cac d’Armagnac
- 25cl d’eau
la recette va être très simple :
tailler la viande en morceaux de 2 a 3 cm retirer la couenne
cuire le tout a feu doux pendant environ 4 heures
a partir de la 3eme heure de cuisson remuer et écraser les morceau tous les 1/4 d’heure avec une cuillère en bois
vous pouvez ajouter un peu d’eau en fin de cuisson pour ajuster la texture ou si la graisse est incomplètement dissoute
placer en pot hermétique.
vous pouvez optionnellement stériliser la préparation pour la conserver longtemps, vu le temps de cuisson, il n’y a déjà en théorie plus de bactérie dans la préparation donc je ne surjoue pas la stérilisation, je mets mes pots et couvercle au four 120°C 15 minutes avant de remplir, remplissage rapide, puis re-15 minutes pot fermé à 120°C.
Jamais eu de problème, mais comme je disais, de toute façon, ils ne sont jamais stockés très longtemps
je les laisse refroidir à température ambiante la nuit avant de les mettre au frigo
pour les tartines :
toaster deux tranches fines de pain au levain 6 à 8mm (la recette dans un prochain article) puis tartiner sur 3 à 4mm.
