pour 4 parts
pour la garniture
- 2 canons d’agneau
- 12 feuilles de sauge
pour le chausson
- 120g de beurre
- 240g de farine T55
pour la sauce
- 70 g de morilles fraiches ou 20g de morilles séchées
- 100 g de ris de veau
- 25 cl de crème fraiche épaisse
- 1 pincée de Muscade en poudre
- 1 cuiller à café d’Armagnac
- 1/2 cuiller a café de sel de Guérande
préparer une pâte brisée avec le beurre, la farine et deux cuillères a soupe d’eau.
laisser reposer une heure.
si vous utilisez des morilles sèches, rincez les et mettez les a tremper une heure dans 30 cl d’eau tiède.
blanchir le ris de veau, rincer, puis, peler la membrane de collagène extérieure.
une fois les morilles réhydratées, rincez les une dernière fois
réalisez quatre abaisses de pâte brisée à 2-3 mm sur une feuille de papier cuisson puis positionnez 1/2 canon d’agneau avec trois feuilles de sauge
pensez à percer un trou d’évacuation pour éviter l’accumulation de liquide lors de la cuisson.
dorer à l’œuf, puis enfourner à 180 pendant 20 minutes
pour la sauce,
rincer une dernière fois les morilles si vous les avez réhydratées, sinon nettoyez les, puis émincez les.
émincer les ris de veau et commencer leur cuisson a feu moyen dans un fond (3 cl) de crème fraiche à la casserole.
quand les ris de veau ne présentent plus de rose (environ 2 minutes de cuisson)
ajouter les morilles, puis le reste de la crème fraiche, la muscade, le sel et l’Armagnac
laisser réduire à feu doux environ 10 minutes, jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère.
servir chaud. selon vos gouts, la sauce peut être présentée en garniture, ou en saucière
