{"id":855,"date":"2023-05-14T22:26:08","date_gmt":"2023-05-14T20:26:08","guid":{"rendered":"https:\/\/lacuisinedenounours.fr\/?p=855"},"modified":"2024-12-04T19:44:13","modified_gmt":"2024-12-04T18:44:13","slug":"ramen-de-canette-mottainai","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/lacuisinedenounours.fr\/?p=855","title":{"rendered":"Ramen de canette \u00ab\u00a0mottainai\u00a0\u00bb"},"content":{"rendered":"<p>Ce n&rsquo;est un secret pour personne, j&rsquo;adore le ramen, j&rsquo;adore le canard,<\/p>\n<p>Ca devait arriver t\u00f4t ou tard : un ramen au canard<\/p>\n<p>Ca fait aussi un moment que je vois des recette de ramen plus classiques s&rsquo;efforcer de valoriser au maximum les produits.<\/p>\n<p>Cette recette est un coup de coeur personnel. Les produits du sud ouest, la ou se trouvent mes racines, les pommes Sarladaises<\/p>\n<ul>\n<li>1 Canette enti\u00e8re (si si m\u00eame les abats, vous allez voir)<\/li>\n<li>200g pomme de terre<\/li>\n<li>1 bouquet garni<\/li>\n<li>2 oignons<\/li>\n<li>350g de vos nouilles a ramen fraiches pr\u00e9f\u00e9r\u00e9es (Je ne vais pas vous mettre la recette a chaque fois, ici c&rsquo;est mon classique aux dr\u00eaches de brasserie)<\/li>\n<li>16 pruneaux d&rsquo;Agen<\/li>\n<\/ul>\n<blockquote><p>bon, j&rsquo;avoue ici c&rsquo;est carr\u00e9ment du pruneau mi-cuit du domaine de Ferrussac, parce qu&rsquo;on ne se refuse rien :-p<\/p><\/blockquote>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>ca va \u00eatre simple, vous avez probablement d\u00e9j\u00e0 compris ce qui allait se passer :<\/p>\n<p>on va d\u00e9composer la canette, les seules choses qu&rsquo;on ne va pas valoriser sur la b\u00e9b\u00eate sont les bouts de pattes et la t\u00eate<\/p>\n<blockquote><p>( oui, nan, techniquement, les poumons, les intestins, les uropygiennes et le syst\u00e8me lymphatique non plus&#8230; bon, on va pas chipoter)<\/p><\/blockquote>\n<p>d\u00e9barrasser la t\u00eate et le bout de pattes,<\/p>\n<p>ouvrir et vider en pr\u00e9levant le foie le coeur et les g\u00e9sier \u00e0 r\u00e9server au frais<\/p>\n<p>lever les filets, et r\u00e9server au frais,<\/p>\n<p>puis lever les cuisses et les manchons,<\/p>\n<p>conserver la carcasse.<\/p>\n<p>nous allons distinguer trois cuissons\u00a0 :<\/p>\n<p>le bouillon : dans le quel on va retrouver la carcasse et les os des manchon et des cuisses<\/p>\n<p>le confit : viande et peau des cuisses et des ailes plus g\u00e9sier (bien pel\u00e9) et coeur<\/p>\n<p>la cuisson po\u00eal\u00e9e : en dernier pour les filets et le foie.<\/p>\n<p>au niveau des timings, je vous conseille d&rsquo;attaquer le matin pour le bouillon et le confit, si vous \u00eates un puriste et que vous voulez d\u00e9gorger votre viande \u00e0 confire un peu au sel avant, allez-y, perso c&rsquo;est tout a la casserole au four \u00e0 110\u00b0C pendant 7 heures avec du gros sel, puis r\u00e9server au chaud apr\u00e8s avoir pr\u00e9lev\u00e9 la graisse de cuisson<\/p>\n<p>et c&rsquo;est marrant parce que le bouillon avec la carcasse c&rsquo;est pareil, oignons\u00a0 bouquet garni, et on fait infuser \u00e0 petit feu pendant quelques heures retirer le bouquet garni environ 2 heures apr\u00e8s le d\u00e9but de cuisson, les ar\u00f4mes \u00e9tant bien infus\u00e9s, au del\u00e0 c&rsquo;est surtout de l&rsquo;amertume qui se transmet.<\/p>\n<p>\u00e0 pr\u00e9voir 1 heure avant service : faire confire les pommes de terre coup\u00e9es en rondelles \u00e9paisse dans la graisse r\u00e9cup\u00e9r\u00e9e du confit.<\/p>\n<p>d\u00e9noyauter les pruneaux<\/p>\n<p>\u00e0 la demande, saisir les filets apr\u00e8s les avoir scarifi\u00e9s sur la face peau 4~5 minutes de cuisson sur chaque face.<\/p>\n<p>cuire les nouilles.<\/p>\n<p>dorer le foie quelques secondes avant de servir<\/p>\n<p>d\u00e9couper le filet en tranches et r\u00e9partir \u00e9quitablement dans 4 bols chaque bol doit recevoir 1\/4 de la viande confite dont 1 morceau de g\u00e9sier et 1\/2 filet et 1\/4 du foie<\/p>\n<p>dressage classique nouilles en premier, bouillon puis garnitures.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-large wp-image-853\" src=\"https:\/\/lacuisinedenounours.fr\/wp-content\/uploads\/2023\/05\/20230514_201951-1024x768.jpg\" alt=\"ramen dans un bol avec des la viande de canard et des pruneaux\" width=\"640\" height=\"480\" srcset=\"https:\/\/lacuisinedenounours.fr\/wp-content\/uploads\/2023\/05\/20230514_201951-1024x768.jpg 1024w, https:\/\/lacuisinedenounours.fr\/wp-content\/uploads\/2023\/05\/20230514_201951-300x225.jpg 300w, https:\/\/lacuisinedenounours.fr\/wp-content\/uploads\/2023\/05\/20230514_201951-768x576.jpg 768w, https:\/\/lacuisinedenounours.fr\/wp-content\/uploads\/2023\/05\/20230514_201951-1536x1152.jpg 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