{"id":791,"date":"2022-01-23T16:31:13","date_gmt":"2022-01-23T15:31:13","guid":{"rendered":"https:\/\/lacuisinedenounours.fr\/?p=791"},"modified":"2022-01-23T16:32:48","modified_gmt":"2022-01-23T15:32:48","slug":"cassoulet-au-pata-negra","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/lacuisinedenounours.fr\/?p=791","title":{"rendered":"Cassoulet au \u00ab\u00a0Pata-Negra\u00a0\u00bb"},"content":{"rendered":"<p>Le cassoulet est un de ces monuments simples en apparence, mais tr\u00e8s exigent sur la cuisson, le cassoulet \u00e0 plusieurs usages m\u00e9connus.<\/p>\n<p>&#8211; renforcer la protections naturelle contre l&rsquo;hiver<\/p>\n<p>&#8211; \u00e9loigner les di\u00e9t\u00e9ticiens<\/p>\n<p>&#8211; faire plaisir \u00e0 mon papa<\/p>\n<p>Mon papa a grandi dans le sud-ouest, et l\u00e0, m\u00eame si mon papa est d&rsquo;un bienveillance extraordinaire, et toujours content que je lui partage un peu de mes recette, on ne la lui fait pas avec un Cassoulet ordinaire, donc, l\u00e9g\u00e8re pression quand m\u00eame \ud83d\ude00<\/p>\n<p>Celui ci est une incarnation de la slow food, il y a plusieurs fois plusieurs heures de pr\u00e9paration&#8230; allez, je vous dis (presque) tout<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>pour 4 portions capables de g\u00e9n\u00e9rer un sourire \u00e0 un papa amateur de bon cassoulet<\/p>\n<ul>\n<li>400g haricots blancs, type lingot de Pamier<\/li>\n<li>1 canard gras vid\u00e9, plum\u00e9 entier (resteront les magrets \u00e0 po\u00ealer)<\/li>\n<li>50g gras de jambon entier<\/li>\n<li>100g bas morceaux de jambon sec entier (jarret par exemple)<\/li>\n<li>300g poitrine de porc fraiche avec sa couenne<\/li>\n<li>1 saucisse de Toulouse<\/li>\n<li>1 bouquet garni<\/li>\n<li>2 clous de girofle<\/li>\n<li>1 oignon (si c&rsquo;est votre truc d&rsquo;en mettre dans le bouillon)<\/li>\n<\/ul>\n<p>Premi\u00e8re chose, lever les morceaux de canard de la carcasse, magrets \u00e0 r\u00e9server pour faire griller,\u00a0 cuisses, ailes \u00e0 confire.<\/p>\n<p>confire le canard c&rsquo;est minimum 3 heures \u00e0 150\u00b0C. si on veut quelque chose de plus onctueux, on baisse la temp\u00e9rature et on augmente le temps<\/p>\n<p>Paradoxalement le plus int\u00e9ressant c&rsquo;est la carcasse qu&rsquo;on va d\u00e9barrasser des restes d&rsquo;abats qui restent souvent dans le canard entier.<\/p>\n<p>on va la blanchir rapidement, puis pr\u00e9parer un bouillon (4-5 litres )avec le bouquet garni et la girofle, ca va nous faire une base pour la cuisson des haricots.<\/p>\n<p>cuisson minimum du bouillon 5 heures \u00e0 feu doux pour bien dissoudre le collag\u00e8ne.<\/p>\n<blockquote><p>Beaucoup de monde croit que le secret du cassoulet c&rsquo;est la graisse&#8230; nope. Le secret du cassoulet : c&rsquo;est le collag\u00e8ne. et le petit suppl\u00e9ment qu&rsquo;on extraie de la carcasse du canard va faire la diff\u00e9rence et rendre notre cassoulet bien li\u00e9 ;-), bon c&rsquo;est un peu la graisse aussi, mais surtout le collag\u00e8ne.<\/p><\/blockquote>\n<p>les haricot doivent tremper LONGTEMPS&#8230; j&rsquo;insiste: une nuit minimum, plut\u00f4t une journ\u00e9e. je conseille de rincer et changer l&rsquo;eau deux fois au cours de la r\u00e9hydratation\u00a0 puis reposer \u00e9ventuellement au frais au frigo une journ\u00e9e non couverts pour ass\u00e9cher l\u00e9g\u00e8rement et favoriser l&rsquo;absorption du bouillon.<\/p>\n<p>on va tailler la poitrine en 4 morceaux et pr\u00e9lever la couenne qu&rsquo;on va racler et strier<\/p>\n<p>m\u00eame si un cassoulet se r\u00e9chauffe bien, la premi\u00e8re cuisson est la plus favorable.<\/p>\n<p>je vous propose ce montage et ce chrono, mais il peut probablement \u00eatre ajust\u00e9.<\/p>\n<p>tout au long de la cuisson on doit :<\/p>\n<p>&#8211; maintenir une l\u00e9g\u00e8re \u00e9bulition<\/p>\n<p>&#8211; rajouter du bouillon<\/p>\n<p>franchement, la Cassole, c&rsquo;est un bel \u00e9l\u00e9ment traditionnel, mais n&rsquo;importe quel plat qui va permettre une \u00e9vaporation r\u00e9guli\u00e8re permet de faire un cassoulet raisonnable.<\/p>\n<p>T-7h haricots dans le bouillon recouvrant avec la couenne et le gras de jambon d\u00e9coup\u00e9 en d\u00e9s, d\u00e9marrage \u00e0 froid, feu doux \u00e0 moyen pour commencer la cuisson des haricot,<\/p>\n<p>T-5h ajouter les morceaux de\u00a0 poitrine fraiche entiers et les morceaux de jambon<\/p>\n<p>T-2h arr\u00eater de rajouter du bouillon, retirer les couennes et ins\u00e9rer la saucisse et les confits<\/p>\n<p>si vous \u00eates patients \u00e0 la fin, ca donne ca<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-large wp-image-789\" src=\"https:\/\/lacuisinedenounours.fr\/wp-content\/uploads\/2022\/01\/20220103_122329-1024x768.jpg\" alt=\"Cassoulet dans un bol en ceramique\" width=\"640\" height=\"480\" srcset=\"https:\/\/lacuisinedenounours.fr\/wp-content\/uploads\/2022\/01\/20220103_122329-1024x768.jpg 1024w, https:\/\/lacuisinedenounours.fr\/wp-content\/uploads\/2022\/01\/20220103_122329-300x225.jpg 300w, https:\/\/lacuisinedenounours.fr\/wp-content\/uploads\/2022\/01\/20220103_122329-768x576.jpg 768w, https:\/\/lacuisinedenounours.fr\/wp-content\/uploads\/2022\/01\/20220103_122329-1536x1152.jpg 1536w, https:\/\/lacuisinedenounours.fr\/wp-content\/uploads\/2022\/01\/20220103_122329-2048x1536.jpg 2048w\" sizes=\"auto, (max-width: 640px) 100vw, 640px\" \/><\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Le cassoulet est un de ces monuments simples en apparence, mais tr\u00e8s exigent sur la cuisson, le cassoulet \u00e0 plusieurs usages m\u00e9connus. &#8211; renforcer la protections naturelle contre l&rsquo;hiver &#8211; [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":789,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_crdt_document":"","footnotes":""},"categories":[24,489],"tags":[587,583,585],"class_list":["post-791","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-recettes_de_nounours","category-slow-food","tag-confit-de-canard","tag-haricots-blancs","tag-pata-negra"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/lacuisinedenounours.fr\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/791","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/lacuisinedenounours.fr\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/lacuisinedenounours.fr\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/lacuisinedenounours.fr\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/lacuisinedenounours.fr\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=791"}],"version-history":[{"count":4,"href":"https:\/\/lacuisinedenounours.fr\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/791\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":798,"href":"https:\/\/lacuisinedenounours.fr\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/791\/revisions\/798"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/lacuisinedenounours.fr\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/media\/789"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/lacuisinedenounours.fr\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=791"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/lacuisinedenounours.fr\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=791"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/lacuisinedenounours.fr\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=791"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}