{"id":775,"date":"2021-10-10T23:53:39","date_gmt":"2021-10-10T21:53:39","guid":{"rendered":"https:\/\/lacuisinedenounours.fr\/?p=775"},"modified":"2021-10-10T23:53:39","modified_gmt":"2021-10-10T21:53:39","slug":"risotto-aux-ris-de-veau-panais-et-miettes-de-cepe","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/lacuisinedenounours.fr\/?p=775","title":{"rendered":"Risotto aux ris de veau, panais et miettes de c\u00e8pe"},"content":{"rendered":"<p>Juste un petit risotto de saison. Simple. Efficace.<\/p>\n<p>pour 4 personnes<\/p>\n<ul>\n<li>280g riz arborio<\/li>\n<li>1 ris de veau<\/li>\n<li>2 panais<\/li>\n<li>30g lamelles de c\u00e8pe s\u00e9ch\u00e9es<\/li>\n<li>80g noisettes du pi\u00e9mont<\/li>\n<li>8cl vin blanc<\/li>\n<li>1\/2 cuiller \u00e0 caf\u00e9 de poudre de muscade fraiche<\/li>\n<li>15g parmesan fraichement r\u00e2p\u00e9<\/li>\n<li>3cl armagnac<\/li>\n<\/ul>\n<p>\u00e0 pr\u00e9voir \u00e0 l&rsquo;avance : tremper le ris de veau en saumure au moins 8 heures.<\/p>\n<p>quand le ris de veau est en garniture et qu&rsquo;on a pas le temps de faire un cuisson basse temp\u00e9rature, je pense qu&rsquo;un des trucs pour \u00e9viter des se retrouver avec un ris de veau caoutchouteux c&rsquo;est de le blanchir plusieurs fois et de retirer les fascia imbriqu\u00e9s de mani\u00e8re progressive : une trempe de 30 secondes dans l&rsquo;eau bouillante, on ressort, on dresse en retirant les membranes r\u00e9v\u00e9l\u00e9es, puis on retrempe 30 secondes, etc.. trois cycles devraient nous fournir des petits morceaux de ris de veau tout \u00e0 fait potables \u00e0 r\u00e9server en attendant de les dorer.<\/p>\n<p>le panais est pel\u00e9 puis d\u00e9taill\u00e9 en brunoise fine. on va le blanchir une minute casser l&rsquo;amertume. puis le mettre \u00e0 dorer l\u00e9g\u00e8rement.<\/p>\n<p>dans une autre po\u00eale, on va dorer les noisettes \u00e0 feu tr\u00e8s doux.<\/p>\n<p>on commence ensuit \u00e0 monter le risotto :<\/p>\n<p>riz \u00e0 dorer \u00e0 feu doux \u00e0 moyen dans un peu d&rsquo;huile d&rsquo;olive, puis d\u00e9glacer au vin blanc, on rajoute apr\u00e8s le d\u00e9gla\u00e7age au premier cycle de trempage du riz les miettes de champignon pour les r\u00e9hydrater en m\u00eame temps. Au dernier trempage du riz,\u00a0 on dorer une minute les morceaux de ris de veau puis les d\u00e9glacer avec l&rsquo;Armagnac puis les rajouter au risotto avec le panais, la muscade et le parmesan.<\/p>\n<p>On m\u00e9lange d\u00e9licatement, puis on sert et on rajoute les noisette en dernier.<\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-large wp-image-772\" src=\"https:\/\/lacuisinedenounours.fr\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/20211010_211530-1024x768.jpg\" alt=\"risotto contenant des l\u00e9gumes blancs et des morceaux de viande blanche recouvert de noisettes\" width=\"640\" height=\"480\" srcset=\"https:\/\/lacuisinedenounours.fr\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/20211010_211530-1024x768.jpg 1024w, https:\/\/lacuisinedenounours.fr\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/20211010_211530-300x225.jpg 300w, https:\/\/lacuisinedenounours.fr\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/20211010_211530-768x576.jpg 768w, https:\/\/lacuisinedenounours.fr\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/20211010_211530-1536x1152.jpg 1536w, https:\/\/lacuisinedenounours.fr\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/20211010_211530-2048x1536.jpg 2048w\" sizes=\"auto, (max-width: 640px) 100vw, 640px\" \/><\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Juste un petit risotto de saison. 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