{"id":745,"date":"2021-08-01T15:44:10","date_gmt":"2021-08-01T13:44:10","guid":{"rendered":"https:\/\/lacuisinedenounours.fr\/?p=745"},"modified":"2021-08-01T15:44:10","modified_gmt":"2021-08-01T13:44:10","slug":"variation-de-cannelloni-terre-mer-quatre-parfums","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/lacuisinedenounours.fr\/?p=745","title":{"rendered":"Variation de Cannelloni terre-mer quatre parfums"},"content":{"rendered":"<p>J&rsquo;aurais du cr\u00e9er une cat\u00e9gorie &lsquo;trucs qu&rsquo;on refera pas tous les jours parce que ca prend quand m\u00eame grave du temps&rsquo; mais ca faisait trop long.<\/p>\n<p>il y a un peu de contexte autour de cette recette, au d\u00e9part, je voulais faire une variation de cannelloni au veau, une \u00e0 la tomate plut\u00f4t osso-bucco revisit\u00e9, et une en foresti\u00e8re avec une viande l\u00e9g\u00e8rement fum\u00e9e et de la truffe, mais, et l\u00e0 c&rsquo;est moche, j&rsquo;ai pas pu me faire livrer les truffes pour d&rsquo;obscures raisons de timing&#8230; bref, parce qu&rsquo;on est en bord de mer<\/p>\n<p>pour 4 personnes en plat unique<\/p>\n<p>pour les cannelloni<\/p>\n<ul>\n<li>300 g de semoule extra-fine de bl\u00e9 dur<\/li>\n<li>4 g p\u00e2te d&rsquo;encre de seiche<\/li>\n<li>1 cuiller a soupe bomb\u00e9e de paprika doux<\/li>\n<li>3 oeufs<\/li>\n<\/ul>\n<p>pour les garnitures<\/p>\n<p>viande<\/p>\n<ul>\n<li>1 carr\u00e9 de veau deux c\u00f4tes avec os<\/li>\n<li>300 g de pulpe de tomate<\/li>\n<li>1\/2 oignon jaune<\/li>\n<li>1 cuiller a caf\u00e9 de Sarriette s\u00e9ch\u00e9e, origan ou herbes de Provence<\/li>\n<li>200 g de girolles<\/li>\n<li>1\/2 verre de Noilly Prat (optionnel)<\/li>\n<li>15 cl de cr\u00e8me fraiche d&rsquo;Isigny<\/li>\n<\/ul>\n<p>fruits de mer<\/p>\n<ul>\n<li>1 homard (600\/700g)<\/li>\n<li>1 poign\u00e9e de sel aux algues<\/li>\n<li>3\/4 de litre de moules<\/li>\n<li>4 gousses d&rsquo;ail<\/li>\n<li>1 botte de persil fris\u00e9<\/li>\n<li>le reste du 1\/2 oignon jaune d&rsquo;au dessus (suivez un peu, quoi&#8230;)<\/li>\n<li>1\/2 verre de vin blanc (optionnel)<\/li>\n<li>1 bouquet de basilic environ 20 feuilles<\/li>\n<li>60g de pignons de pin<\/li>\n<li>12 cl d&rsquo;huile d&rsquo;olive<\/li>\n<li>absolument pas de parmesan ! je vous vois venir, ce n&rsquo;est PAS un Pesto \ud83d\ude42<\/li>\n<li>1 boule de mozzarelle<\/li>\n<\/ul>\n<p>on commence par les bases de cannelloni pour laisser reposer la p\u00e2te :<\/p>\n<p>pr\u00e9parer trois p\u00e2tons\u00a0 bien lisse avec 1 oeuf et 100g de semoule sans rien dans le premier cas, avec l&rsquo;encre dans le deuxi\u00e8me p\u00e2ton, et le paprika dans le troisi\u00e8me p\u00e2ton.<\/p>\n<p>repos une heure minimum<\/p>\n<p>la cuisson de la viande se fait id\u00e9alement au barbecue ferm\u00e9 a basse temp\u00e9ratures. 2 heures 30 environ. sinon au four traditionnel \u00e0 120\u00b0C<\/p>\n<p>d\u00e9sosser et r\u00e9server la viande, juste couverte le temps de pr\u00e9parer le reste. On garde les os, qui vont servir \u00e0 aromatiser la base de tomates.<\/p>\n<p>Mettre \u00e0 r\u00e9duire tr\u00e8s doucement la base de tomates avec les os r\u00e9cup\u00e9r\u00e9s de la cuisson de la viande puis r\u00e9server au chaud.<\/p>\n<p>dans deux fait-tout s\u00e9par\u00e9s, pr\u00e9parer un bouillon sal\u00e9 pour la cuisson du homard et un court bouillon sal\u00e9 avec 1\/2 oignon \u00e9minc\u00e9, 1\/2 botte de persil \u00e9minc\u00e9e, 1 gousse d&rsquo;ail et vin blanc pour les moules.<\/p>\n<p>Cuisson des moules jusqu&rsquo;\u00e0 ouverture totale, cuisson du homard 14 minutes environ apr\u00e8s abattage par section du syst\u00e8me nerveux central.<\/p>\n<p>pr\u00e9lever la chair des moules et celle du homard et r\u00e9server au frais s\u00e9par\u00e9ment.<\/p>\n<p>pr\u00e9parer la base de la sauce a fruits de mer :\u00a0 persil restant, pignons, ail, basilic, huile d&rsquo;olive au hachoir jusqu&rsquo;\u00e0 la texture d&rsquo;un Pesto; r\u00e9server au frais<\/p>\n<p>rouler et pr\u00e9cuire les cannelloni une minute trente, chaque p\u00e2ton doit fournit quatre rouleaux de la longueur d&rsquo;un section de laminoir standard et de 3,5 \u00e0 4 centim\u00e8tres de diam\u00e8tre. r\u00e9server sous un torchon humide pour \u00e9viter que les p\u00e2tes pr\u00e9cuites ne s\u00e8chent.<\/p>\n<p>\u00e9mincer la viande en pi\u00e8ces de 1\/2 cm cube environ les morceaux le plus proches de l&rsquo;int\u00e9rieur seront rajout\u00e9s \u00e0 la tomate r\u00e9duite et la pr\u00e9paration sera amen\u00e9e doucement \u00e0 environ 60\u00b0c<\/p>\n<p>derni\u00e8re \u00e9tape \u00e0 faire juste avant l&rsquo;assemblage : les girolles<\/p>\n<p>sauter les girolles dans un trait d&rsquo;huile d&rsquo;olive<\/p>\n<blockquote><p>posez moi cette gousse d&rsquo;ail et ce persil, si il vous en reste c&rsquo;est que vous n&rsquo;avez pas suivi<\/p><\/blockquote>\n<p>une fois les girolles r\u00e9duites, sortez les de la po\u00eale, \u00e9mincez les \u00e0 1\/2 cm cube maxi et remettez les \u00e0 la po\u00eale, d\u00e9glacer au Noilly si vous le souhaitez, baissez le feu \u00e0 moyen, puis fondre la cr\u00e8me et r\u00e9duire l\u00e9g\u00e8rement. r\u00e9chauffer le reste du veau dans la pr\u00e9paration aux champignons.<\/p>\n<p>s\u00e9parer en deux la pr\u00e9paration aux herbes et m\u00e9langer d&rsquo;un c\u00f4t\u00e9 avec les moules et de l&rsquo;autre avec le homard<\/p>\n<p>assemblage sur assiette chaque cannelloni est coup\u00e9 en deux et garni comme suit<\/p>\n<p>encre de seiche : 1 herbes et homard, 1 herbes et moules<\/p>\n<p>paprika : 2 tomates et veau<\/p>\n<p>nature : 2 champignon et veau<\/p>\n<p>on rajoute 1\/8 de boule de mozzarelle sur chaque cannelloni \u00e0 l&rsquo;encre de seiche et on passe une minute sous la salamandre ou au grill \u00e0 200\u00b0C pour fondre la mozzarelle<\/p>\n<p>servir imm\u00e9diatement<\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-large wp-image-744\" src=\"https:\/\/lacuisinedenounours.fr\/wp-content\/uploads\/2021\/08\/20210731_205341-1024x768.jpg\" alt=\"six cannelloni de trois couleurs diff\u00e9rentes pos\u00e9s verticalement sur une assiette ils contiennent plusieurs pr\u00e9parations\" width=\"640\" height=\"480\" srcset=\"https:\/\/lacuisinedenounours.fr\/wp-content\/uploads\/2021\/08\/20210731_205341-1024x768.jpg 1024w, https:\/\/lacuisinedenounours.fr\/wp-content\/uploads\/2021\/08\/20210731_205341-300x225.jpg 300w, https:\/\/lacuisinedenounours.fr\/wp-content\/uploads\/2021\/08\/20210731_205341-768x576.jpg 768w, https:\/\/lacuisinedenounours.fr\/wp-content\/uploads\/2021\/08\/20210731_205341-1536x1152.jpg 1536w, https:\/\/lacuisinedenounours.fr\/wp-content\/uploads\/2021\/08\/20210731_205341-2048x1536.jpg 2048w\" sizes=\"auto, (max-width: 640px) 100vw, 640px\" \/><\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>J&rsquo;aurais du cr\u00e9er une cat\u00e9gorie &lsquo;trucs qu&rsquo;on refera pas tous les jours parce que ca prend quand m\u00eame grave du temps&rsquo; 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