{"id":697,"date":"2020-12-06T22:08:42","date_gmt":"2020-12-06T21:08:42","guid":{"rendered":"https:\/\/lacuisinedenounours.fr\/?p=697"},"modified":"2020-12-06T22:08:42","modified_gmt":"2020-12-06T21:08:42","slug":"caille-a-la-mandarine-et-chutney-de-pruneau","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/lacuisinedenounours.fr\/?p=697","title":{"rendered":"Caille \u00e0 la mandarine et chutney de pruneau"},"content":{"rendered":"<p>Les cailles servies enti\u00e8res, \u00e7a me gonfle prodigieusement, une fois sur deux on rate la cuisson et on se retrouve avec un truc sec, et pour manger ca sans s&rsquo;en mettre partout, on peut toujours s&rsquo;accrocher.<\/p>\n<p>Il est IMPOSSIBLE de manger une caille proprement sans en perdre la moiti\u00e9. Alors, oui, vous allez me dire, roooh, mais c&rsquo;est tr\u00e8s joli comme \u00e7a dans une assiette&#8230; sauf qu&rsquo;on est pas venus les regarder en g\u00e9n\u00e9ral. L\u00e0 c&rsquo;est 15 minutes de pr\u00e9paration et autre d\u00e9sossage par piaf, (ca ou une chirurgie cardiaque sur une fourmi&#8230;) MAIS au moins, on mange ca tranquillement et sans s&rsquo;en mettre partout, comme, euh, comme un truc qu&rsquo;on mange tranquillement sans s&rsquo;en mettre partout<br \/>\nBREF, on est dans l&rsquo;esprit de No\u00ebl des fruits d&rsquo;hiver et des plats un peu exceptionnels.<\/p>\n<p>Pour 4 entr\u00e9es d&rsquo;un repas un peu copieux.<\/p>\n<ul>\n<li>4 cailles<\/li>\n<li>4 mandarines<\/li>\n<li>6-8 pruneaux<\/li>\n<li>2 Cuiller \u00e0 soupe de graines de s\u00e9same<\/li>\n<li>1 Cuiller \u00e0 caf\u00e9 bomb\u00e9e de moutarde \u00e0 l&rsquo;ancienne<\/li>\n<li>4 pinc\u00e9es de poudre de f\u00e8ve Tonka<\/li>\n<\/ul>\n<p>optionnellement<\/p>\n<ul>\n<li>10 cl de Cointreau<\/li>\n<\/ul>\n<p>Ce qui va vous prendre un peu moins d&rsquo;un heure, selon votre niveau en cuisine c&rsquo;est de d\u00e9sosser les cailles, l\u00e0 autant je trouve qu&rsquo;il y a peu de choses plus criminelles que de g\u00e2cher un morceau de viande, autant, non, je ne d\u00e9sosserai pas des ailes de cailles, les ailes son d\u00e9tour\u00e9es proprement puis, d\u00e9barrass\u00e9es (jetez les dans le jardin, les mulots du coin les recycleront), on d\u00e9sosse en attaquant par le dos comme une crapaudine,\u00a0 le but \u00e9tant de conserver la peau intacte autour des filets pour une paupiette bien uniforme, on va lever le paletot d&rsquo;un seul bloc en passant par le dos,\u00a0 en retiran tr\u00e8s d\u00e9licatement le bassin, la colonne vert\u00e9brale et enfin, le sternum et le brechet. Les pattes sont entaill\u00e9es suivant la longueur pour retirer l&rsquo;Humerus puis le Tibia, Notez qu&rsquo;il existe chez la caille une rotule cartilagineuse qui pourrait \u00e9chapper \u00e0 un oeil non averti<\/p>\n<p>La peau des pattes est retir\u00e9e jusqu&rsquo;\u00e0 la limite du bassin, de mani\u00e8re \u00e0 maintenir un ensemble d&rsquo;un bloc. une fois tous les os retir\u00e9s, On replie les pattes sur les aiguillettes puis on replie en deux en roulant l\u00e9g\u00e8rement.<\/p>\n<p>Un peu de ficelle vous permettra de lier pour \u00e9viter des surprises \u00e0 la cuisson, je conseille juste un simple tour suivant la largeur.<\/p>\n<p>R\u00e9server au frais<\/p>\n<p>d\u00e9noyauter les pruneaux et les passer au mixer avec un peu d&rsquo;eau pour obtenir une p\u00e2te fluide, ajouter la moutarde \u00e0 l&rsquo;ancienne et un peu de sel, puist mettre a r\u00e9duire \u00e0 feu doux, en fin de r\u00e9duction ajouter les graines de s\u00e9same que vous aurez l\u00e9g\u00e8rement grill\u00e9es. r\u00e9server au chaud<\/p>\n<p>Lever des paires de quartier de mandarines et r\u00e9server.<\/p>\n<p>dans l&rsquo;ordre des cuissons les cailles vont cuire \u00e0 couvert, \u00e0 la sauteuse par exemple, 5 \u00e0 6 minutes sur chaque face a feu moyen dans un fond d&rsquo;huile d&rsquo;olive et un l\u00e9ger filet d&rsquo;eau pour g\u00e9n\u00e9rer un peu de vapeur. commencer la cuisson par la face avec la jointure.<\/p>\n<p>Juste apr\u00e8s avoir pos\u00e9 les cailles pour la premi\u00e8re face, on enfourne les quartiers de mandarine au grill \u00e0 200\u00b0C<\/p>\n<p>On va profiter du retournement des cailles pour saupoudrer la f\u00e8ve tonka, moiti\u00e9 moiti\u00e9 sur chaque face.<\/p>\n<p>En fin de cuisson, flamber au Cointreau si vous le souhaitez, et ou saisissez l\u00e9g\u00e8rement la peau ext\u00e9rieur pour la dorer<\/p>\n<p>Dressage , caille au milieu face filets vers le haut, on dispose en alternance autour de la pi\u00e8ce des quartiers de mandarine et des pointes de chutney d&rsquo;une taille l\u00e9g\u00e8rement inf\u00e9rieure aux quartier de mandarine.<\/p>\n<p>Servir chaud.<\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-large wp-image-696\" src=\"https:\/\/lacuisinedenounours.fr\/wp-content\/uploads\/2020\/12\/20201206_195118-1024x768.jpg\" alt=\"\" width=\"640\" height=\"480\" srcset=\"https:\/\/lacuisinedenounours.fr\/wp-content\/uploads\/2020\/12\/20201206_195118-1024x768.jpg 1024w, https:\/\/lacuisinedenounours.fr\/wp-content\/uploads\/2020\/12\/20201206_195118-300x225.jpg 300w, https:\/\/lacuisinedenounours.fr\/wp-content\/uploads\/2020\/12\/20201206_195118-768x576.jpg 768w, https:\/\/lacuisinedenounours.fr\/wp-content\/uploads\/2020\/12\/20201206_195118-1536x1152.jpg 1536w, https:\/\/lacuisinedenounours.fr\/wp-content\/uploads\/2020\/12\/20201206_195118-2048x1536.jpg 2048w\" sizes=\"auto, (max-width: 640px) 100vw, 640px\" 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