{"id":633,"date":"2020-03-28T23:37:37","date_gmt":"2020-03-28T22:37:37","guid":{"rendered":"https:\/\/lacuisinedenounours.fr\/?p=633"},"modified":"2020-03-28T23:57:48","modified_gmt":"2020-03-28T22:57:48","slug":"ramen-de-carrelet-et-celeri-%e3%82%ab%e3%83%ac%e3%82%a4%e3%81%a8%e3%82%bb%e3%83%ad%e3%83%aa%e3%81%ae%e3%83%a9%e3%83%bc%e3%83%a1%e3%83%b3","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/lacuisinedenounours.fr\/?p=633","title":{"rendered":"Ramen de carrelet et c\u00e9leri (\u30ab\u30ec\u30a4\u3068\u30bb\u30ed\u30ea\u306e\u30e9\u30fc\u30e1\u30f3)"},"content":{"rendered":"<p>On aurait pu aussi appeler \u00e7a un Ph\u1edf, c&rsquo;est un base de bouillon avec des nouilles Soba, entre autres.<\/p>\n<p>On est dans la slow food, avec un bouillon qui mijote pendant toute la nuit.<\/p>\n<p>La recherche ici consiste \u00e0 pousser le Ramen de poisson en dehors de sa zone de confort<\/p>\n<p>Le voyage gustatif habituel du Ramen se fait du bouillon vers la pi\u00e8ce de prot\u00e9ines en passant par les v\u00e9g\u00e9taux, les nouilles \u00e9tant en g\u00e9n\u00e9ral, neutres, on a la note principale sur la pi\u00e8ce de viande ou de poisson, ou dans certains cas sur les \u00e9pices ou les sauces.<\/p>\n<p>ici, on fait le voyage inverse, le filet de poisson \u00ab\u00a0fish&rsquo;n chips\u00a0\u00bb rassure comme point d&rsquo;entr\u00e9e, chaud et croustillant, puis les oeufs et les tempura de c\u00e9leri nous guident vers le v\u00e9g\u00e9tal, avant de plonger avec les soba dans un bouillon sans concession qui nous fait plonger au fond de la mer.<\/p>\n<p>La liste va \u00eatre un peu muscl\u00e9e.<\/p>\n<p>pour 4 personnes<\/p>\n<p>multi usages\u00a0 :<\/p>\n<ul>\n<li>1 gros carrelet (1Kg et +)<\/li>\n<li>400g c\u00e9leri-branche avec ses feuilles<\/li>\n<\/ul>\n<p>pour le bouillon :<\/p>\n<ul>\n<li>3 litres d&rsquo;eau<\/li>\n<li>1 bouquet garni<\/li>\n<li>1 oignon rose,<\/li>\n<li>1 clou de girofle<\/li>\n<li>20g d&rsquo;algue Kombu s\u00e9ch\u00e9e<\/li>\n<li>3 cupules de cardamome<\/li>\n<li>1 cuiller a soupe sauce soja<\/li>\n<\/ul>\n<p>pour les nouilles<\/p>\n<ul>\n<li>200g farine de sarrasin<\/li>\n<li>100g farine de gruau\/manitoba\/00 bref, un truc qui envoie du gluten<\/li>\n<li>15cl eau<\/li>\n<\/ul>\n<p>pour les tempura<\/p>\n<ul>\n<li>150g\u00a0 farine type 65<\/li>\n<li>5g levure chimique<\/li>\n<li>15cl eau<\/li>\n<\/ul>\n<p>juste pour le fun<\/p>\n<ul>\n<li>1 vingtaine d&rsquo;oeufs de caille<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Comme d&rsquo;habitude, je ne pr\u00e9cise pas le sel, vous g\u00e9rez ca a votre convenance<\/p>\n<p>le bouillon se pr\u00e9pare la veille, la premi\u00e8re chose \u00e0 faire \u00e7a va \u00eatre de lever les filets de votre carrelet,<\/p>\n<p>je suppose que votre carrelet est d\u00e9j\u00e0 vid\u00e9, sinon, videz le, on ne fera rien des abats.<\/p>\n<blockquote><p>Allez-y tranquille, pour lever vos filets c&rsquo;est toujours super d\u00e9primant de se retrouver avec un filet de poisson en charpie<\/p><\/blockquote>\n<p>r\u00e9servez les filets au frigo, on s&rsquo;en occupera demain. Rompez la carcasse du poisson en deux outrois pour qu&rsquo;elle loge dans votre marmite<\/p>\n<blockquote><p>vu que le carrelet est un poisson assez cors\u00e9, vous pouvez blanchir rapidement votre carcasse pour en d\u00e9gager les impuret\u00e9s si vous souhaitez un bouillon plus clair.<\/p><\/blockquote>\n<p>d\u00e9coupez les tiges de c\u00e9leri en petits tron\u00e7ons de\u00a0 3 \u00e0 4 mm de large, et mettez lez \u00e0 la marmite, gardez les bouts proches des feuilles (15 cm~20cm) pour faire les beignets<\/p>\n<p>On rajoute le bouquet garni, la cardamome, la girofle et l&rsquo;oignon , et on met tous ca a PRESQUE bouillir pendant toute la nuit.<\/p>\n<p>le lendemain, on filtre : on r\u00e9serve le bouillon et les morceaux de c\u00e9leri. le reste c&rsquo;est poubelle.<\/p>\n<p>on va faire un truc un peu sympa pour les oeufs, on va les faire presque parfaits &#8230; kezako ?<\/p>\n<p>Le probl\u00e8me de l&rsquo;oeuf parfait c&rsquo;est que la texture est super top et onctueuse, mais c&rsquo;est une tann\u00e9e \u00e0 arranger dans certaines pr\u00e9parations, l\u00e0 dans un Ramen c&rsquo;est juste pas g\u00e9rable,<\/p>\n<p>Et franchement un oeuf de caille dur, c&rsquo;est plus dommage, c&rsquo;est d\u00e9plorable.<\/p>\n<p>l\u00e0, on va tricher, on va jouer sur l&rsquo;\u00e9volution du gradient de temp\u00e9rature et la vitesse de coagulation de l&rsquo;albumine \u00e0 l&rsquo;int\u00e9rieur de l&rsquo;oeuf lors de la cuisson<\/p>\n<blockquote><p>ouais, ca p\u00e8te quand on le dit comme \u00e7a, en vrai on va juste les cuire en deux temps<\/p><\/blockquote>\n<p>Premi\u00e8re cuisson 1 minute 20, eau bouillante, on retire, on refroidit rapidement, et on remet 25 minute \u00e0 64\u00b0C au circulateur, ensuite on \u00e9coquille et on r\u00e9serve.<\/p>\n<blockquote><p>si ca vous gonfle de le cuire comme ca, vous les faites juste mollet, ca sera tr\u00e8s bien aussi<\/p><\/blockquote>\n<p>l\u00e0, on veut des nouilles soba pour accentuer le c\u00f4t\u00e9 v\u00e9g\u00e9tal et un peu iod\u00e9 du poisson<br \/>\non va p\u00e9trir une p\u00e2te a nouille soba avec la farine de sarrasin m\u00e9lang\u00e9e \u00e0 la farine de gruau et les 15cl d&rsquo;eau.<\/p>\n<blockquote><p>On n&rsquo;est pas sur un truc de puriste l\u00e0, c&rsquo;est de la nouille soba occidentalis\u00e9e, les vraies nouilles soba c&rsquo;est violent, je ne sais m\u00eame pas comment les gars arrivent \u00e0 les sortir avec 10% de farine de bl\u00e9, il doivent ajouter du gluten pur ou un truc du genre, bref l\u00e0 on est sur quelque chose qui se rapproche de la galette de sarrasin \u00e0 la bretonne en terme d&rsquo;intensit\u00e9 du go\u00fbt du sarrasin.<\/p><\/blockquote>\n<p>P\u00e9trissage de base au robot vitesse moyenne, finissez \u00e0 la main pour un r\u00e9sultat optimal, filmez le paton et laissez reposer 30 minutes<\/p>\n<p>En attendant on va pr\u00e9parer la p\u00e2te \u00e0 tempura, on m\u00e9lange eau, farine et levure, on bat on ajoute un peu de sel si besoin et on la met au frais pour accentuer le choc thermique \u00e0 la friture<\/p>\n<p>on ressort le P\u00e2ton de soba, on abaisse \u00e0 1,5 \u00e0 2mm et on d\u00e9coupe au couteau, si vous \u00eates un pro du laminoir et que vous vous sentez bien, essayez, mais perso, m\u00eame si ca prend du temps et que ca fait des nouilles in\u00e9gales, je d\u00e9coupe mes soba au couteau, et je les plonge dans l&rsquo;eau fr\u00e9missante 2 \u00e0 3 minutes<\/p>\n<blockquote><p>c&rsquo;est pareil pour les nouilles, il y en a des tr\u00e8s bien des s\u00e8ches dans votre supermarch\u00e9 pr\u00e9f\u00e9r\u00e9, pensez juste \u00e0 les pr\u00e9cuire \u00e0 l&rsquo;eau si vous ne voulez pas les faire<\/p><\/blockquote>\n<p>dans tous les cas on \u00e9goutte bien et on rince pour retirer la pellicule d&rsquo;amidon qui se d\u00e9gage \u00e0 la cuisson, puis on r\u00e9serve dans un r\u00e9cipient l\u00e9g\u00e8rement humide pour \u00e9viter que les nouilles ne s\u00e8chent avant de les int\u00e9grer au dressage<\/p>\n<p>la derni\u00e8re chose avant de passer aux fritures et au dressage est de pr\u00e9parer nos filets de carrelet : comme d&rsquo;habitude, on va les peler sur po\u00eale chaude avec un filet d&rsquo;huil 20 secondes sur la face peau. la peau doit s&rsquo;enlever facilement, ensuite on va bien les tamponner avec du papier essuie tout, puis on va les fariner.<\/p>\n<p>pour les tempura, c&rsquo;est simple : trempage int\u00e9gral\u00a0 dans l&rsquo;appareil \u00e0 tempura, puis \u00e0 la friture \u00e0 190\u00b0C 2 \u00e0 3 minutes pour les feuilles de c\u00e9leri, et 3 \u00e0 4 minutes pour le carrelet.<\/p>\n<blockquote><p>j&rsquo;imagine que vous n&rsquo;avez pas deu friteuses et que comme moi, vous allez frire vos branches de c\u00e9leri avant et votre filet de carrelet en dernier, mettez vos branches de c\u00e9leri frites quelques instants dans un saladier en c\u00e9ramique au four avec un papier absorbant dans le fond (120\u00b0C pour exfiltrer l&rsquo;huile facilement, mais ps plus pour ne pas s\u00e9cher non plus)<\/p><\/blockquote>\n<p>Dressage nouilles dans le fond, morceaux de c\u00e9leri du bouillon r\u00e9partis dessus, on verse\u00a0 le bouillon tr\u00e8s chaud, puis on dispose oeufs de caille sur le c\u00f4t\u00e9, vous pouvez les couper en deux si ils sont mollet, si vous avez fait une cuisson &lsquo;parfait&rsquo; laissez les entiers.<br \/>\nposez les tempura contre le bord du bol , ou de mani\u00e8re \u00e0 ce qu&rsquo;ils ne touchent pas le bouillon, au pire, vous pouvez les d\u00e9couper et les servir sur une assiette \u00e0 c\u00f4t\u00e9.<\/p>\n<p>Et ca donne \u00e7a :<\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-large wp-image-632\" src=\"https:\/\/lacuisinedenounours.fr\/wp-content\/uploads\/2020\/03\/20200328_125020-1024x768.jpg\" alt=\"bol de Ramen avec un filet de poisson pan\u00e9 \u00e0 cheval sur les bords du bol\" width=\"640\" height=\"480\" srcset=\"https:\/\/lacuisinedenounours.fr\/wp-content\/uploads\/2020\/03\/20200328_125020-1024x768.jpg 1024w, https:\/\/lacuisinedenounours.fr\/wp-content\/uploads\/2020\/03\/20200328_125020-300x225.jpg 300w, https:\/\/lacuisinedenounours.fr\/wp-content\/uploads\/2020\/03\/20200328_125020-768x576.jpg 768w, https:\/\/lacuisinedenounours.fr\/wp-content\/uploads\/2020\/03\/20200328_125020-1536x1152.jpg 1536w, https:\/\/lacuisinedenounours.fr\/wp-content\/uploads\/2020\/03\/20200328_125020-2048x1536.jpg 2048w\" sizes=\"auto, (max-width: 640px) 100vw, 640px\" \/><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>On aurait pu aussi appeler \u00e7a un Ph\u1edf, c&rsquo;est un base de bouillon avec des nouilles Soba, entre autres. 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