{"id":564,"date":"2019-11-04T00:01:06","date_gmt":"2019-11-03T23:01:06","guid":{"rendered":"https:\/\/lacuisinedenounours.fr\/?p=564"},"modified":"2019-11-04T00:01:06","modified_gmt":"2019-11-03T23:01:06","slug":"assortiment-decorce-de-yuzu-confite-au-chocolat","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/lacuisinedenounours.fr\/?p=564","title":{"rendered":"Assortiment d&rsquo;\u00e9corce de Yuzu confite au chocolat"},"content":{"rendered":"<p>C&rsquo;est enfin la saison du Yuzu!<\/p>\n<p>le yuzu c&rsquo;est une saison courte, novembre d\u00e9cembre. dans l&rsquo;h\u00e9misph\u00e8re Nord, c&rsquo;est un fruit fragile, qui a un rendement faible et se pr\u00eate peu \u00e0 la production de masse.<\/p>\n<p>il se plait bien autour de la m\u00e9diterran\u00e9e, et les Espagnols en ont plant\u00e9, du coup, on arrive \u00e0 en trouver d&rsquo;une qualit\u00e9 raisonnable par chez nous, par exemple chez <a href=\"https:\/\/www.kioko.fr\">Kioko.<\/a><\/p>\n<p>Ce joyeux agrume popularis\u00e9 par nos amis Japonais, proche de son cousin le C\u00e9drat, a \u00e9t\u00e9 mis \u00e0 la mode ces cinq derni\u00e8res ann\u00e9e par les grands chefs \u00e9toil\u00e9s.<\/p>\n<p>dans bon nombre de desserts, souvent en note aromatique dans d&rsquo;autres pr\u00e9parations vu son parfum fort.<\/p>\n<p>Ici, c&rsquo;est lui la star ! il est le corps du propos, ah, oui, le yuzu c&rsquo;est surtout le zeste, le jus, genre pamplemousse jaune, pas m\u00fbr, est assez imbuvable sans une quantit\u00e9 d\u00e9lirante de sucre.<\/p>\n<p>Pour environ 120 petits b\u00e2tonnet confits au format \u00ab\u00a0orangette\u00a0\u00bb<\/p>\n<blockquote><p>plus trois litres d&rsquo;eau impr\u00e9gn\u00e9e d&rsquo;essence de Yuzu<\/p>\n<p>plus 30cl de sirop d&rsquo;\u00e9corce de yuzu \u00e0 mettre dans les yaourts<\/p>\n<p>plus 20cl de jus de yuzu, si c&rsquo;est votre truc \ud83d\ude42<\/p><\/blockquote>\n<ul>\n<li>5 fruits de Yuzu<\/li>\n<li>350g de sucre<\/li>\n<li>100g de chocolat de cuisine par lot de 25 b\u00e2tonnets \u00e0 couvrir environ<\/li>\n<li>1\/2 cuiller \u00e0 caf\u00e9 de th\u00e9 vert Matcha en poudre par 100g de chocolat blanc pour de l&rsquo;enrobage chocolat blanc\/Matcha<\/li>\n<\/ul>\n<p>Le travail le plus compliqu\u00e9 va consister \u00e0 confire l&rsquo;\u00e9corce de Yuzu, vous \u00eates pr\u00e9venus : c&rsquo;est loooooong, armez vous de patience.<\/p>\n<p>Premi\u00e8re phase : lever l&rsquo;\u00e9corce.<\/p>\n<p>Nous allons inciser quatre m\u00e9ridiens sur la surface qui nous donneront quatre quartiers d&rsquo;\u00e9corce.<\/p>\n<p>Enlevez les filaments blancs qui veinent les quartier du fruit, on ne conserve que le zeste et la partie spongieuse de l&rsquo;\u00e9corce, vous pouvez \u00e9galement \u00e9t\u00eater les 2 mm de partie haute autour de l&rsquo;opercule qui reliait le fruit \u00e0 sa branche, pour faciliter la lev\u00e9e des lani\u00e8res.<\/p>\n<p>D\u00e9couper l&rsquo;\u00e9corce en lani\u00e8re de 3 \u00e0 5 mm de largeur.<\/p>\n<p>Tremper les lani\u00e8res ainsi pr\u00e9lev\u00e9es dans un litre d&rsquo;eau froide. puis \u00e9lever en temp\u00e9rature progressivement sur une dizaine de minutes jusqu&rsquo;\u00e0 \u00e9bullition une premi\u00e8re fois, l&rsquo;eau prend une couleur l\u00e9g\u00e8rement orang\u00e9e<\/p>\n<blockquote><p>cette op\u00e9ration va casser l&rsquo;amertume du Yuzu en dissolvant une partie de ses huiles essentielles dans l&rsquo;eau.<\/p><\/blockquote>\n<p>Passer les lani\u00e8res et laisser refroidir environ dix minutes<\/p>\n<p>reproduire l&rsquo;op\u00e9ration de trempage une deuxi\u00e8me fois<\/p>\n<p>Laisser refroidir et \u00e9goutter\u00a0 trente minutes environ<\/p>\n<p>pr\u00e9parer un sirop tant pour tant avec les 350g de sucre, plonger les lani\u00e8res d&rsquo;\u00e9corce dans le sirop et \u00e9lever en temp\u00e9rature progressivement jusqu&rsquo;\u00e0 un l\u00e9ger fr\u00e9missement. Agiter tr\u00e8s d\u00e9licatement pendant 5 \u00e0 8 minutes , couper le feu, laisser refroidir 5 minutes puis passer \u00e0 nouveau les lani\u00e8res en conservant le sirop. laisser refroidir et s\u00e9cher les lani\u00e8res 20 minutes environ.<\/p>\n<p>Reproduire le cycle de confiture une deuxi\u00e8me fois de mani\u00e8re identique avec le sirop r\u00e9cup\u00e9r\u00e9&#8230;<\/p>\n<p>un troisi\u00e8me cycle de confiture est r\u00e9alis\u00e9, mais cette fois ci, il se poursuit jusqu&rsquo;\u00e0 10 minutes de cuisson, les lani\u00e8res sont pass\u00e9es \u00e0 chaud, puis laiss\u00e9es \u00e0 s\u00e9cher, si vous disposez d&rsquo;un four a fonction s\u00e9chage, c&rsquo;est un bon moment pour s&rsquo;en servir, 45 minutes en fonction s\u00e9chage \u00e0 40\u00b0C sinon 4 heures de s\u00e9chage ou plus \u00e0 temp\u00e9rature ambiante.<\/p>\n<p>\u00e0 ce niveau d&rsquo;hydratation r\u00e9siduelle, les confiseries ne se gardent pas tr\u00e8s longtemps, elles seront tr\u00e8s moelleuses, mais on les consommera id\u00e9alement sous une semaine, si vous voulez des choses qui se gardent plus longtemps, s\u00e9chage au four prolong\u00e9 ou \u00e0 l&rsquo;air libre 24h ou plus.<\/p>\n<p>Pour l&rsquo;enrobage, c&rsquo;est \u00e0 vous de jouer,<\/p>\n<p>Pour cette tourn\u00e9e, j&rsquo;ai temp\u00e9r\u00e9 100g de chocolat blanc seul, 100g de chocolat blanc avec 1\/2 cuiller de Matcha, 120g de chocolat noir.<\/p>\n<p>Comme je n&rsquo;ai pas de temp\u00e9reuse, le chocolat ne nappe pas parfaitement le Yuzu et l&rsquo;enrobage sent un peu l&rsquo;amateurisme<\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-large wp-image-563\" src=\"https:\/\/lacuisinedenounours.fr\/wp-content\/uploads\/2019\/11\/20191103_202116-1024x498.jpg\" alt=\"yuzu confit enrob\u00e9 de chocolat sur un papier sulfuris\u00e9\" width=\"640\" height=\"311\" srcset=\"https:\/\/lacuisinedenounours.fr\/wp-content\/uploads\/2019\/11\/20191103_202116-1024x498.jpg 1024w, https:\/\/lacuisinedenounours.fr\/wp-content\/uploads\/2019\/11\/20191103_202116-300x146.jpg 300w, https:\/\/lacuisinedenounours.fr\/wp-content\/uploads\/2019\/11\/20191103_202116-768x373.jpg 768w\" sizes=\"auto, (max-width: 640px) 100vw, 640px\" \/><\/p>\n<p>Si vous avez du mat\u00e9riel plus pouss\u00e9 c&rsquo;est un bon moment pour vous en servir.<\/p>\n<p>pour nous les chocolatiers du Dimanche, c&rsquo;est trempage puis d\u00e9pose pour prise sur papier sulfuris\u00e9 et \u00e9ventuellement au frigo.<\/p>\n<p>pas de conseil de service, ici un \u00e9chantillon de chaque sorte dans un petit verre \u00e0 liqueur pour une mignardise de fin de repas, sinon, dans une bo\u00eete pour accompagner le caf\u00e9, ou le go\u00fbter etc&#8230;<\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-large wp-image-561\" src=\"https:\/\/lacuisinedenounours.fr\/wp-content\/uploads\/2019\/11\/20191103_211953-e1572816912344-768x1024.jpg\" alt=\"b\u00e2tonnets de confiserie couverts de chocolats dans un verre a liqueur\" width=\"640\" height=\"853\" srcset=\"https:\/\/lacuisinedenounours.fr\/wp-content\/uploads\/2019\/11\/20191103_211953-e1572816912344-768x1024.jpg 768w, https:\/\/lacuisinedenounours.fr\/wp-content\/uploads\/2019\/11\/20191103_211953-e1572816912344-225x300.jpg 225w\" sizes=\"auto, (max-width: 640px) 100vw, 640px\" \/><\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>C&rsquo;est enfin la saison du Yuzu! le yuzu c&rsquo;est une saison courte, novembre d\u00e9cembre. dans l&rsquo;h\u00e9misph\u00e8re Nord, c&rsquo;est un fruit fragile, qui a un rendement faible et se pr\u00eate peu [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":561,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_crdt_document":"","footnotes":""},"categories":[24],"tags":[437,435],"class_list":["post-564","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-recettes_de_nounours","tag-chocolat-blanc","tag-yuzu"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/lacuisinedenounours.fr\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/564","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/lacuisinedenounours.fr\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/lacuisinedenounours.fr\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/lacuisinedenounours.fr\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/lacuisinedenounours.fr\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=564"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/lacuisinedenounours.fr\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/564\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":565,"href":"https:\/\/lacuisinedenounours.fr\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/564\/revisions\/565"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/lacuisinedenounours.fr\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/media\/561"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/lacuisinedenounours.fr\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=564"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/lacuisinedenounours.fr\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=564"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/lacuisinedenounours.fr\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=564"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}