{"id":550,"date":"2019-10-24T00:09:59","date_gmt":"2019-10-23T22:09:59","guid":{"rendered":"https:\/\/lacuisinedenounours.fr\/?p=550"},"modified":"2019-10-24T00:09:59","modified_gmt":"2019-10-23T22:09:59","slug":"cote-de-boeuf-basse-temperature-a-la-noisette-du-piemont","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/lacuisinedenounours.fr\/?p=550","title":{"rendered":"C\u00f4te de b\u0153uf basse temp\u00e9rature \u00e0 la noisette du Pi\u00e9mont"},"content":{"rendered":"<p>La c\u00f4te de boeuf est un monument intouchable \u00e0 faire exclusivement au grill ou au barbecue et blabla et blablabla,<\/p>\n<p>quand j&rsquo;entends \u00e7a, pour un peu, je parlerais de l&rsquo;antiquit\u00e9 et de pratiques bien connues de cette \u00e9poque chez les Hell\u00e8nes,<\/p>\n<p><strong>En cuisine on fait ce qu&rsquo;on veut,<\/strong> et tant pis pour les rageux.<\/p>\n<p>Et l\u00e0, on envoie une c\u00f4te de boeuf marin\u00e9e (si !) dans l&rsquo;huile (re-si !) et cuite sous vide \u00e0 57\u00b0C (re-re-si !)<\/p>\n<p>Bon, cette recette n&rsquo;est pas pour les d\u00e9butants, il faut un circulateur pour la faire&#8230; et un circulateur, m\u00eame si c&rsquo;est tout \u00e0 fait abordable de nos jours, voil\u00e0&#8230;<\/p>\n<p>Pour 6 \u00e0 8 personnes, selon la gourmandise et les app\u00e9tits<\/p>\n<ul>\n<li>1,2Kg de c\u00f4te de boeuf d\u00e9soss\u00e9e<\/li>\n<li>100g noisette du pi\u00e9mont d\u00e9cortiqu\u00e9es<\/li>\n<li>2 cuillers \u00e0 soupe d&rsquo;huile de noisette<\/li>\n<li>2 cuillers \u00e0 soupe d&rsquo;huile de s\u00e9same<\/li>\n<li>1 cuillers \u00e0 soupe d&rsquo;huile v\u00e9g\u00e9tale neutre<\/li>\n<li>(ou juste 5 cuillers \u00e0 soupe d&rsquo;huile v\u00e9g\u00e9tale neutre, l\u00e0 je finasse un peu avec ces trois huiles diff\u00e9rentes&#8230; on en reparle)<\/li>\n<li>40cl cr\u00e8me fraiche \u00e9paisse (genre tr\u00e8s \u00e9paisse, de la 40% en Isigny si vous en trouvez)<\/li>\n<li>1 Mignonnette de Mad\u00e8re<\/li>\n<li>500g semoule fine<\/li>\n<li>5 oeufs frais<\/li>\n<li>5 cuillers \u00e0 caf\u00e9 de poudre de champignon fine<\/li>\n<li>600g Girolles fra\u00eeches<\/li>\n<li>un peu de sel, de poivre et d&rsquo;huile<\/li>\n<\/ul>\n<p>\u00e0 pr\u00e9parer un jour avant\u00a0 : concasser au mixeur ou au food processeur vos noisettes dans l&rsquo;huile, laissez quelques morceaux et une texture l\u00e9g\u00e8rement granuleuse.<\/p>\n<p>Frotter votre viande de boeuf vigoureusement avec la p\u00e2te et enfermez la dans un sac de cuisson sous vide ou un sac cong\u00e9lation de bonne qualit\u00e9.<\/p>\n<p>Laisser reposer au r\u00e9frig\u00e9rateur au moins une nuit.<\/p>\n<p>Cuire la viande 3h30 \u00e0 57\u00b0C en sous vide en laissant la p\u00e2te de noisette<\/p>\n<p>pendant la cuisson, pr\u00e9parez votre garniture, ce sont juste des p\u00e2te fraiches \u00e0 l&rsquo;Italienne, mais avec un peu poudre de champignon<\/p>\n<p>M\u00e9langer la semoule et la poudre de champignon, puis p\u00e9trir avec les oeufs pr\u00e9alablement battus, repos de la p\u00e2te film\u00e9e 1h au frigo.<\/p>\n<p>Passer au laminoir, je vous conseille de ne pas abaisser \u00e0 moins de &lsquo;3&rsquo; sur une machine \u00e0 p\u00e2tes standard pour conserver une texture un peu consistante sur le produit fini.<\/p>\n<p>Sur cette version je sors des Spaghettis , mais des Linguine ou des Tagliatelles marcheraient tr\u00e8s bien aussi.<\/p>\n<p>pour la suite le timing va \u00eatre un peu pr\u00e9cis,<\/p>\n<p>id\u00e9alement vous devriez terminer la cuisson basse temp\u00e9rature de la viande \u00e0 20 \u00e025 minutes avant de servir,<\/p>\n<p>sortir la viande, r\u00e9server au chaud (55~60\u00b0C couvert au four de pr\u00e9f\u00e9rence), r\u00e9cup\u00e9rer le jus de cuisson m\u00e9langer avec la cr\u00e8me fra\u00eeche, un peu de sel de Gu\u00e9rande et un tour de moulin de poivre, puis r\u00e9duire en agitant r\u00e9guli\u00e8rement, en parall\u00e8le faire sauter et r\u00e9duire les Girolles dans un peu d&rsquo;huile,<\/p>\n<p>\u00e0 10 minutes de servir, cuire vos p\u00e2tes pendant 2 \u00e0\u00a0 3 minutes, puis passer, laisser \u00e9goutter.<\/p>\n<p>Ressortir la viande, snacker sur une po\u00eale chaude quelques secondes pour donner un l\u00e9ger croustillant sur l&rsquo;ext\u00e9rieur. d\u00e9couper.<\/p>\n<blockquote><p>ce processus de cuisson un peu bizarre est une saisie inverse (oui c&rsquo;est un reverse searing pour ceux qui connaissent) c&rsquo;est la garantie d&rsquo;une cuisson &lsquo;saignant dans toute la pi\u00e8ce de viande, pas bien cuit dehors bleu sur le c\u00f4t\u00e9 et froid dedans voil\u00e0 voil\u00e0.<\/p><\/blockquote>\n<p>le dressage est simple :\u00a0 p\u00e2tes sur le fond, viande par dessus, sauce, puis, Girolles, le r\u00e9sultat ressemble \u00e0 \u00e7a<\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-large wp-image-549\" src=\"https:\/\/lacuisinedenounours.fr\/wp-content\/uploads\/2019\/10\/IMG_20191006_140938-e1571867396393-935x1024.jpg\" alt=\"piece de boeuf cuite, spaghetti et champignons sur une assiette blanche\" width=\"640\" height=\"701\" srcset=\"https:\/\/lacuisinedenounours.fr\/wp-content\/uploads\/2019\/10\/IMG_20191006_140938-e1571867396393-935x1024.jpg 935w, https:\/\/lacuisinedenounours.fr\/wp-content\/uploads\/2019\/10\/IMG_20191006_140938-e1571867396393-274x300.jpg 274w, https:\/\/lacuisinedenounours.fr\/wp-content\/uploads\/2019\/10\/IMG_20191006_140938-e1571867396393-768x841.jpg 768w\" sizes=\"auto, (max-width: 640px) 100vw, 640px\" \/><\/p>\n<blockquote><p>pour les puristes&#8230; pourquoi des huiles diff\u00e9rentes : l&rsquo;huile de noisette renforce \u00e9videmment le go\u00fbt de la noisette&#8230; jusqu&rsquo;ici tout va bien, mais deux cuillers \u00e0 soupe d&rsquo;huile de s\u00e9same, vont donner un go\u00fbt tr\u00e8s l\u00e9g\u00e8rement fum\u00e9 qui permettra de faire le lien avec le mad\u00e8re dans la sauce. le but \u00e9tant de faire un lien aromatique entre les girolles la viande et la noisette<\/p><\/blockquote>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-large wp-image-553\" src=\"https:\/\/lacuisinedenounours.fr\/wp-content\/uploads\/2019\/10\/IMG_20191006_140926-e1571867470555-1024x643.jpg\" alt=\"six assiettes blanches sur une table contenant des p\u00e2tes de la viande rouge etdes champignon une planche \u00e0 d\u00e9couper est visible sur le c\u00f4t\u00e9\" width=\"640\" height=\"402\" srcset=\"https:\/\/lacuisinedenounours.fr\/wp-content\/uploads\/2019\/10\/IMG_20191006_140926-e1571867470555-1024x643.jpg 1024w, https:\/\/lacuisinedenounours.fr\/wp-content\/uploads\/2019\/10\/IMG_20191006_140926-e1571867470555-300x188.jpg 300w, https:\/\/lacuisinedenounours.fr\/wp-content\/uploads\/2019\/10\/IMG_20191006_140926-e1571867470555-768x482.jpg 768w\" sizes=\"auto, (max-width: 640px) 100vw, 640px\" \/><\/p>\n<blockquote><p>Vous \u00eates toujours l\u00e0 ? Bon, pour aller encore plus loin, j&rsquo;aurais du pr\u00e9lever 25 g sur les 100g de noisettes les r\u00e9duire en \u00e9clats et les griller \u00e0 sec avant de les rajouter \u00e0 la sauce en fin de cuisson. \ud83d\ude09<\/p><\/blockquote>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>La c\u00f4te de boeuf est un monument intouchable \u00e0 faire exclusivement au grill ou au barbecue et blabla et blablabla, quand j&rsquo;entends \u00e7a, pour un peu, je parlerais de l&rsquo;antiquit\u00e9 [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":549,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_crdt_document":"","footnotes":""},"categories":[24],"tags":[429,230,431],"class_list":["post-550","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-recettes_de_nounours","tag-cote-de-boeuf","tag-girolles","tag-noisettes-de-piemont"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/lacuisinedenounours.fr\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/550","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/lacuisinedenounours.fr\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/lacuisinedenounours.fr\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/lacuisinedenounours.fr\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/lacuisinedenounours.fr\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=550"}],"version-history":[{"count":5,"href":"https:\/\/lacuisinedenounours.fr\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/550\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":949,"href":"https:\/\/lacuisinedenounours.fr\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/550\/revisions\/949"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/lacuisinedenounours.fr\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/media\/549"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/lacuisinedenounours.fr\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=550"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/lacuisinedenounours.fr\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=550"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/lacuisinedenounours.fr\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=550"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}