{"id":207,"date":"2018-06-06T17:54:24","date_gmt":"2018-06-06T15:54:24","guid":{"rendered":"https:\/\/lacuisinedenounours.fr\/?p=207"},"modified":"2018-06-24T18:05:12","modified_gmt":"2018-06-24T16:05:12","slug":"tataki-donglet-trois-condiments","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/lacuisinedenounours.fr\/?p=207","title":{"rendered":"Tataki d&rsquo;onglet &#8211; trois condiments"},"content":{"rendered":"<p>Le Tataki est une forme tr\u00e8s en vogue sur le thon rouge.<\/p>\n<p>Il \u00e9tait intuitif de le tenter sur du rumsteak, une des pi\u00e8ces classiques de carpaccio et de tartare.<\/p>\n<p>le rumsteak (et les autres muscles moteurs de l&rsquo;animal) pr\u00e9sente un aspect visuel tr\u00e8s int\u00e9ressant , pas de gras, un structure ferme qui permet de dresser des assiettes en volume pour flatter le regard.\u00a0 Il est tr\u00e8s favorable pour r\u00e9aliser des lamelles rondes de carpaccio, un tartare fin au couteau, une pr\u00e9paration qui n&rsquo;est pas faite pour \u00eatre m\u00e2ch\u00e9e et qui passe toute seule avec un peu de sel et de poivre.<\/p>\n<p>le Tataki est un morceau qui doit \u00eatre m\u00e2ch\u00e9, c&rsquo;est la diff\u00e9rence fondamentale, il n&rsquo;est pas le grand fr\u00e8re du tartare, il est le cousin du sashimi.<\/p>\n<p>M\u00eame vieilli, le rumsteak est ferme, pas forc\u00e9ment dur, mais il va forcer le consommateur a m\u00e2cher.<\/p>\n<p>L&rsquo;onglet est tendre, il demande en revanche un peu de travail pour une assiette esth\u00e9tiquement recevable. l&rsquo;onglet pr\u00e9sente un go\u00fbt plus marqu\u00e9, proche de celui de la bavette, ce qui appelle un ou plusieurs condiment capables de r\u00e9pondre a ce go\u00fbt.<\/p>\n<p>Je vous propose cette pr\u00e9paration avec trois go\u00fbts pour aller a la rencontre de l&rsquo;onglet,<\/p>\n<p>Une pr\u00e9paration gingembre et grenade acide, piquante et fruit\u00e9e, qui fera \u00e9cho au c\u00f4t\u00e9 m\u00e9tallique de la viande<\/p>\n<p>Une pur\u00e9e de tomate s\u00e9ch\u00e9e pour jouer sur la texture<\/p>\n<p>Une classique citron huile d&rsquo;olive avec l&rsquo;estragon et sa note tr\u00e8s v\u00e9g\u00e9tale.<\/p>\n<p>pour 3 entr\u00e9es<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>pour le tataki<\/p>\n<ul>\n<li>220g d&rsquo;onglet de boeuf<\/li>\n<li>3cl de vinaigre de riz<\/li>\n<li>3cl d&rsquo;eau<\/li>\n<\/ul>\n<p>pour les sauces<\/p>\n<ul>\n<li>30g de gingembre frais<\/li>\n<li>5cl de jus de grenade<\/li>\n<li>30g de tomates s\u00e9ch\u00e9es<\/li>\n<li>10 grains de poivre vert<\/li>\n<li>10cl d&rsquo;huile d&rsquo;olive<\/li>\n<li>le jus d&rsquo;un demi citron<\/li>\n<li>5 branches d&rsquo;estragon<\/li>\n<li>1 cas de sel de Gu\u00e9rande<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Nettoyer l&rsquo;onglet<\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-large wp-image-188\" src=\"https:\/\/lacuisinedenounours.fr\/wp-content\/uploads\/2018\/06\/20180602_183125-1024x768.jpg\" alt=\"pieces d'onglet de boeuf sur planche a d\u00e9couper\" width=\"640\" height=\"480\" srcset=\"https:\/\/lacuisinedenounours.fr\/wp-content\/uploads\/2018\/06\/20180602_183125-1024x768.jpg 1024w, https:\/\/lacuisinedenounours.fr\/wp-content\/uploads\/2018\/06\/20180602_183125-300x225.jpg 300w, https:\/\/lacuisinedenounours.fr\/wp-content\/uploads\/2018\/06\/20180602_183125-768x576.jpg 768w\" sizes=\"auto, (max-width: 640px) 100vw, 640px\" \/><\/p>\n<p>Saisir la pi\u00e8ce dans une po\u00eale chaude sur chaque face. Sortir du feu rapidement et placer dans un sachet herm\u00e9tique avec le vinaigre de riz dilu\u00e9. R\u00e9server au frigo.<\/p>\n<p>Premi\u00e8re sauce :<\/p>\n<p>Passer au blender le gingembre et le jus de grenade le gingembre doit etre completement dissous dans le jus<\/p>\n<p>Deuxieme sauce :<\/p>\n<p>Passer au hachoir la tomate s\u00e9ch\u00e9e et le poivre vert dans 5cl d&rsquo;huile d&rsquo;olive. La texture doit rester legerement grumeleuse.<\/p>\n<p>Troisieme sauce<\/p>\n<p>Melanger 5cl d&rsquo;huile d&rsquo;olive avec 1\/2 jus de citron et l&rsquo;estragon effeuill\u00e9.<\/p>\n<p>D\u00e9couper l&rsquo;onglet en pieces de 8mm et servir avec la sauce en coupelles et une coupelle de sel.<\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-large wp-image-183\" src=\"https:\/\/lacuisinedenounours.fr\/wp-content\/uploads\/2018\/06\/20180602_195406-1024x768.jpg\" alt=\"morceaux de viande de boeuf avec trois coupelles de condiments une coupelle de sel\" width=\"640\" height=\"480\" srcset=\"https:\/\/lacuisinedenounours.fr\/wp-content\/uploads\/2018\/06\/20180602_195406-1024x768.jpg 1024w, https:\/\/lacuisinedenounours.fr\/wp-content\/uploads\/2018\/06\/20180602_195406-300x225.jpg 300w, https:\/\/lacuisinedenounours.fr\/wp-content\/uploads\/2018\/06\/20180602_195406-768x576.jpg 768w\" sizes=\"auto, (max-width: 640px) 100vw, 640px\" \/><\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Le Tataki est une forme tr\u00e8s en vogue sur le thon rouge. 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