{"id":163,"date":"2018-05-26T14:06:08","date_gmt":"2018-05-26T12:06:08","guid":{"rendered":"https:\/\/lacuisinedenounours.fr\/?p=163"},"modified":"2018-06-14T19:11:27","modified_gmt":"2018-06-14T17:11:27","slug":"tartines-de-rillettes-de-canard-sur-pain-au-levain","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/lacuisinedenounours.fr\/?p=163","title":{"rendered":"Tartines de Rillettes de canard sur pain au levain"},"content":{"rendered":"<p>J&rsquo;adore les Rillettes,<\/p>\n<p>muse-bouche \u00e0 la Alain Passard avec des lamelles de jeunes navet frais, en canap\u00e9s \u00e0 l&rsquo;ap\u00e9ro, en entr\u00e9e ou m\u00eame en sandwich.<\/p>\n<p>Celles qu&rsquo;on trouve dans le commerce sont souvent trop grasses trop sal\u00e9es ou trop travaill\u00e9es pour qu&rsquo;on sente vraiment une texture.<\/p>\n<p>Quand je tombe sur un canard, apr\u00e8s avoir lev\u00e9 les filets (grillade, s\u00e9chage ou fumage) et les cuisses (grillade ou confit), il me reste des aiguillettes et des ailes.<\/p>\n<p>Les ailes de canard me d\u00e9priment, on ne peut d\u00e9cemment pas servir ca dans un plat, la viande est atrocement s\u00e8che, m\u00eame en confit ou en garbure.<\/p>\n<p>Avec un peu de poitrine de porc en appoint on peut valoriser ca dans des rillettes qui peuvent &lsquo;th\u00e9oriquement&rsquo; se conserver tr\u00e8s longtemps.<\/p>\n<p>Je dis &lsquo;th\u00e9oriquement&rsquo;, car je n&rsquo;ai jamais vraiment eu l&rsquo;occasion de voir un pot de ces rillettes rester tr\u00e8s longtemps stock\u00e9.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Pour la petite histoire, un coll\u00e8gue (qui a souhait\u00e9 garder l&rsquo;anonymat) m&rsquo;en avait demand\u00e9 un pot de 350g en vue de s&rsquo;envoyer ca en priv\u00e9 \u00e0 la maison.<\/p>\n<p>Remise du pot le matin vers 9h en arrivant&#8230; discussion br\u00e8ve autour du produit, jusqu&rsquo;\u00e0 la phrase \u00ab\u00a0hah ! perso, je me les ferais m\u00eame en tartine au p&rsquo;tit d\u00e8j sur du pain frais\u00a0\u00bb<\/p>\n<p>il attrape les cl\u00e9s de sa voiture revient avec deux baguettes, ouvre le pot et lance \u00e0 la cantonade \u00ab\u00a0Nounours a ramen\u00e9 des rillettes. ca int\u00e9resse quelqu&rsquo;un ?\u00a0\u00bb, le reste est all\u00e9 tr\u00e8s vite.<\/p>\n<p>\u00e0 10h j&rsquo;avais mon pot sur le bureau propre et pr\u00eat a repartir.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>pour environ 420g de rillettes (1 gros pot de confiture et un petit pot de b\u00e9b\u00e9)<\/p>\n<ul>\n<li>200 g de viande de canard (ailes ou autres bas morceaux)<\/li>\n<li>300 g de poitrine de porc (la proportion de gras d\u00e9terminera la proportion de graisse des rillettes, je vous conseille de choisir un morceau pas trop gras)<\/li>\n<li>1 cac de feuilles de thym s\u00e8ches (j&rsquo;insiste ! des feuilles, pas de branchette l\u00e0 dedans)<\/li>\n<li>1 cac de sel de Gu\u00e9rande<\/li>\n<li>1 cac de graines de poivre vert<\/li>\n<li>1 cac d&rsquo;Armagnac<\/li>\n<li>25cl d&rsquo;eau<\/li>\n<\/ul>\n<p>la recette va \u00eatre tr\u00e8s simple :<\/p>\n<p>tailler la viande en morceaux de 2 a 3 cm retirer la couenne<\/p>\n<p>cuire le tout a feu doux pendant environ 4 heures<\/p>\n<p>a partir de la 3eme heure de cuisson remuer et \u00e9craser les morceau tous les 1\/4 d&rsquo;heure avec une cuill\u00e8re en bois<\/p>\n<p>vous pouvez ajouter un peu d&rsquo;eau en fin de cuisson pour ajuster la texture ou si la graisse est incompl\u00e8tement dissoute<\/p>\n<p>placer en pot herm\u00e9tique.<\/p>\n<blockquote><p>vous pouvez optionnellement st\u00e9riliser la pr\u00e9paration pour la conserver longtemps, vu le temps de cuisson, il n&rsquo;y a d\u00e9j\u00e0 en th\u00e9orie plus de bact\u00e9rie dans la pr\u00e9paration donc je ne surjoue pas la st\u00e9rilisation, je mets mes pots et couvercle au four 120\u00b0C 15 minutes avant de remplir, remplissage rapide, puis re-15 minutes pot ferm\u00e9 \u00e0 120\u00b0C.<\/p>\n<p>Jamais eu de probl\u00e8me, mais comme je disais, de toute fa\u00e7on, ils ne sont jamais stock\u00e9s tr\u00e8s longtemps<\/p><\/blockquote>\n<p>je les laisse refroidir \u00e0 temp\u00e9rature ambiante la nuit avant de les mettre au frigo<\/p>\n<p>pour les tartines :<\/p>\n<p>toaster deux tranches fines de pain au levain 6 \u00e0 8mm (la recette dans un prochain article) puis tartiner sur 3 \u00e0 4mm.<\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-large wp-image-161\" src=\"https:\/\/lacuisinedenounours.fr\/wp-content\/uploads\/2018\/05\/20180526_121218-e1527330946307-768x1024.jpg\" alt=\"Assiette tartines de rillettes tomates pot en verre\" width=\"640\" height=\"853\" srcset=\"https:\/\/lacuisinedenounours.fr\/wp-content\/uploads\/2018\/05\/20180526_121218-e1527330946307-768x1024.jpg 768w, https:\/\/lacuisinedenounours.fr\/wp-content\/uploads\/2018\/05\/20180526_121218-e1527330946307-225x300.jpg 225w\" sizes=\"auto, (max-width: 640px) 100vw, 640px\" \/><\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>J&rsquo;adore les Rillettes, muse-bouche \u00e0 la Alain Passard avec des lamelles de jeunes navet frais, en canap\u00e9s \u00e0 l&rsquo;ap\u00e9ro, en entr\u00e9e ou m\u00eame en sandwich. 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